Nemůžete se dočkat, až si letos na svátek svatého Martina dopřejete chutnou pečenou husu, kterou doplníte červeným zelím a později spláchnete dobrým svatomartinským vínem? Tato oblíbená tradice je ještě starší, než si možná myslíte. Prozradíme, kdy se peče svatomartinská husa, jak upéct svatomartinskou husu, aby si celá rodina pochutnala, a co je důležité při pečení svatomartinské husy.
Kdo byl svatý Martin?
Jedná se o Martina z Tours, jenž se díky svým velkolepým skutkům stal jedním z prvních „nemučedníků“, kteří byli církví prohlášeni za svaté. Dnes je známý jako patron kněžích, mužů ve zbrani i osob, které si prošly bitvami. Kromě toho se momentálně řadí mezi nejoblíbenější světce vůbec, ale lidé si jeho památku připomínají již od dob raného křesťanství.
Martin se v průběhu svého života stal biskupem v Tours a vykonal mnoho zázraků, kam patřilo uzdravování nemocných či odvracení pohrom. Přesto však žil skromně a toužil po životě poustevníka. Známá je především legenda o tom, jak dal Martin polovinu svého pláště žebrákovi a poté se mu zjevil Ježíš. Kromě toho se pak snažil obrátit Galy na křesťanství a usmířit pohany s pravověrnými křesťany. Dnes jeho svátek slavíme 11. listopadu jako připomínku jeho pohřbu.
Svatomartinské hody
Během raného středověku získalo uctívání svatého Martina celoevropský rozměr. Díky tomu dnes na celém tomto území najdete více než 4500 kostelů, které jsou tomuto muži zasvěcené, přičemž pro mnohé je symbolem přechodu od pohanství a antické víry ke křesťanství. Postupem času se pak jeho svátek stal dnem veselic, zabijaček, lovů a velkých lidových oslav spojených s hojností jídla a pití.
Svatomartinské posvícení bylo již v minulosti oblíbeným časem, kdy se lidé scházeli u stolu, hodovali a dopřávali si pokrmy, které se připravovaly speciálně pro tuto příležitost. Konzumovalo se větší množství masa (ještě než začne předvánoční půst), chystaly se zásoby na zimu a některé pokrmy se také konzervovaly. Čeládka navíc končila svůj služební rok a slavila několik svobodných dnů.
Dnes je svátek svatého Martina skvělou příležitostí, kdy se jí svatomartinská husa, svatomartinské koláče nebo svatomartinské rohlíčky a lidé popíjejí mladé svatomartinské víno (první víno nového ročníku). Na některých místech se dokonce tato událost proměnila v gastronomické slavnosti, kam se sjíždí řada lidí z okolí, aby některé z daných pokrmů a nápojů mohli ochutnat.
Proč se peče svatomartinská husa?
Legendy spojují svátek svatého Martina a pečení husy již odnepaměti. Mnohé z nás pak ani nenapadne přemýšlet o tom, proč tomu tak vlastně je a zda má tato tradice nějaký zvláštní důvod. Pokud přemýšlíte, jak spolu daný světec a oblíbená pochoutka souvisí, můžete se obrátit ke starým příběhům nebo hledat informace v dochovaných spisech a v lidové slovesnosti.
Existují hned dvě zajímavé pověsti, které Martinovo spojení s husami trochu objasňují. První z nich říká, že když Martin kázal, kejhání ho rušilo tak moc, že se rozhodl dát ptáky za trest upéct. Druhá legenda vypráví, že měl být svatý Martin jmenován biskupem, ale z vrozené skromnosti se před touto poctou ukryl do husince. Husy ho však svým kejháním prozradily, a proto skončily na pekáči.
Kořeny této tradice lze přitom reálně vysledovat do Německa, kde byl již za vlády císaře Karla Velikého svátek sv. Martina dnem, kdy se na podzim odváděly úroky (tzv. bílé vykrmené husy s červenýma očima) a robotní dávky vrchnosti. Souvisela tedy s ukončením zemědělského roku, ale také se začátkem adventního šestitýdenního půstu (12. listopadu).
Nejstarší zmínka o konzumaci pečené svatomartinské husy přitom pochází od Antona von Snakenburg, což byl mnich z kláštera Corvey (benediktinský klášter na území dnešního Německa), který zemřel roku 1476. Podle jeho zápisků ve 12. století daroval Othelricus von Svalenberg tamním mnichům právě stříbrnou husu.
Zvyk pojídání pečené husy na sv. Martina lze ovšem vysledovat i do starých kalendářů, kde bylo u data 11. listopadu vyobrazeno právě toto zvíře. V Čechách se pak svatomartinské husy zachovaly třeba v koledách datovaných do 15. století a staly se i součástí řádů řeznických cechů, například toho z Kroměříže, jenž upravoval prodej hus od svátku sv. Václava až do týdne po svátku sv. Martina.
Později se svatomartinská husa začala objevovat také v různých literárních dílech, jako bylo kázání německého faráře nazvané „O martinské huse“, které vyzdvihovalo význam této tradice. Jiní reformační faráři ale naopak bojovali proti nestřídmé konzumaci daného jídla. Ačkoliv pak v určité době zájem o svatomartinské tradice částečně upadl, později se opět obnovily a dnes se na mnoha místech pořádají velké svatomartinské oslavy, kde husa nemůže chybět.
Jak se pomalu pečená svatomartinská husa dříve porcovala?
Ačkoliv se vám to možná zdá z dnešního pohledu zvláštní, v minulosti mělo rozdělení masa jasně daná pravidla. Zatímco nejnižší sluha dostával křídlo, vyššímu sluhovi připadlo stehno a samotný hospodář si nechával zbytek. Kůži z husích nohou pak lidé dávali do střevíců pod nohy, aby se jim nepotily. Kromě toho šlo o lidový způsob, jak se zbavit kuřích ok.
Svatomartinská husa recepty
Zaujaly vás svatomartinské tradice a teď marně přemýšlíte, jak připravit svatomartinskou husu? Ještě než se pustíte do akce, důležitá je příprava husy na pečení. Hmotnost zakoupené husy by se měla pohybovat ideálně v rozmezí od 3 do 5 kilogramů. Nejlepší jsou mladší kusy, jejichž maso je křehčí a jemnější, zatímco starší husa bude spíše tužší a zároveň obsahuje větší množství tuku.
Jedná se o poměrně specifický druh masa, který se nedá jen tak sehnat, takže byste na jeho nákup měli myslet dostatečně dopředu, abyste později nepřišli zkrátka. Husu pak očistěte od zbytku peří, omyjte a osušte. Pokud máte k dispozici mražený kus, dva dny před samotnou přípravou byste měli husu vytáhnout z mrazáku a umístit do lednice.
Pokud jde o to, jak upéct husu, doporučuje se zvolit nízkou teplotu, což zabrání jejímu vysušení, nechat pokrm v troubě delší dobu a teplotu pomalu zvyšovat. Díky tomu se vypeče větší množství tuku z tučné husí kůže, takže když bude tradiční svatomartinská husa pomalu pečená, nejvíce si na ní pochutnáte. Nezapomeňte ovšem dopředu odstranit přebytečný tuk z břišní dutiny.
Kromě toho se pak lidé často ptají, jak nasolit husu. Při solení rozhodně nešetřete a přidejte také kmín. Takto připravená husa by pak měla ideálně zůstat ještě 24 hodin v lednici, aby se vše dobře vstřebalo. Při pečení husy v troubě pak volte hlubší pekáč, protože je nutné husu dostatečně podlít, a vyzkoušet můžete také vysoký rošt na drůbež, který umožňuje proudění vzduchu i na dolní straně.
Na svatomartinské tabuli pak samozřejmě nesmí kromě husy chybět také správná příloha. Jaké zelí k huse ale vybrat a co se k tomuto pokrmu vlastně hodí? Tradičně se podává svatomartinská husa s lokšemi nebo třeba husa s knedlíkem (klasickým či bramborovým). Co se týče dalších doplňků, mezi lidmi je nejoblíbenější svatomartinská husa s červeným zelím.
Klasická pečená husa
Láká vás husa se zelím a knedlíkem, kterou byste si rádi na svátek sv. Martina doma připravili? Pokud hledáte jednoduchý recept na svatomartinskou husu, jste na správném místě. Abyste jej mohli vyzkoušet, potřebovat budete pouze následující suroviny:
- 1 mladou husu,
- sůl,
- kmín.
Před pečením husu důkladně očistěte od zbytků peří, omyjte a osušte. Den předem pak vyndejte vnitřnosti a zevnitř i zvenku husu důkladně osolte. Následně ji posypte celým kmínem a nechte ji v chladničce do druhého dne. V den pečení vidličkou opatrně propíchněte kůži na bocích, aby mohlo odtékat sádlo, a husu položte do pekáče prsíčky dolů (ideálně na mřížku či dřevěné špejle, aby se nepřipekla ke spodní straně pekáče).
Husu pak vložte do trouby předehřáté na 180 °C, aby se mohlo maso zkraje zatáhnout, ale zůstalo dostatečně šťavnaté. Po chvíli podlijte husu malým množstvím horké vody, pekáč přiklopte a teplotu snižte na 160 °C. Husu pak pečte 1 hodinu za každý kilogram její váhy a nezapomeňte průběžně odebírat vypečené sádlo, kterým budete maso ze všech stran přelévat. Zhruba v polovině pečení pak můžete husu obrátit.
Jakmile bude maso měkké, odkryjte pekáč, slijte zbývající sádlo a teplotu opět zvyšte na 180 °C. Tímto způsobem se dopeče dozlatova a bude mít křupavou kůžičku. Během pečení také kontrolujte, jestli se šťáva nepřipekla, a v případě potřeby opět přilijte horkou vodu. Poté si již můžete udělat husí hody a dopřát si husu se zelím a knedlíkem nebo třeba s lokšemi.
Svatomartinská husa s jablky
Pokud plánujete svatomartinské pečení, jistě hledáte ten nejlepší recept, podle kterého připravíte takovou hostinu, že si pochutná celá rodina. Skvělá je například pečená husa s jablky, která dodají masu specifickou chuť. Jestliže chcete tento recept vyzkoušet, připravte si následující ingredience:
- 1 husu,
- sůl,
- kmín,
- jablka.
Husu nejprve připravte (buď rozmrazte, nebo očistěte) a z břišní dutiny vyndejte droby i přebytečný tuk. Poté husu ze všech stran a samozřejmě i zevnitř dostatečně nasolte a okmínujte, přičemž kuchaři doporučují se solí opravdu nešetřit. Následně ji vložte na připravený plech či mřížku a nechte v lednici přes noc odležet (ideálně po dobu 24 hodin).
Pokud jde o to, jak se peče svatomartinská husa, po vyndání z lednice je nejprve nutné husu osušit a naplnit ji připravenými jablky. K pečení se pak bude nejlépe hodit plech s vyšším okrajem a vysoký rošt na drůbež, díky kterému bude vzduch na spodní straně volně proudit. Někdo však situaci řeší tak, že husu položí přímo na mřížku v troubě a pekáč umístí pod ní.
Ještě než se pustíte do samotného pečení, husu podlijte vodou. Poté vložte pekáč do trouby předehřáté na 120 °C a v závislosti na tom, jak velkou husu jste zvolili, pečte po dobu 4 až 6 hodin. Že je hotovo, poznáte podle toho, že maso půjde dobře od kosti. Opět můžete maso průběžně přelévat a ke konci je dobré husu nakrátko vyndat z trouby, zvýšit teplotu na 220 °C a poté nechat husu ještě po dobu 15 minut dopéct, aby byla kůrčička dostatečně křupavá.
Hotovou husu nechte odpočívat a mezitím si z plechu slijte přebytečný tuk. Ten dejte v kastrolu na sporák, zalijte vodou či vývarem a přiveďte jej k varu. Poté z pekáče seškrábněte veškeré připečeniny, přes cedník je slijte do rendlíku a vše dohromady svařte, aby vznikla silná šťáva. Tu pak můžete podávat spolu s naporcovanou husou, červeným zelím a knedlíky nebo lokšemi.
Pomalu pečená husa (13 hodin)
Máte-li dostatek trpělivosti, vhodnou volbou by pro vás mohla být pečená husa přes noc. Jak již samotný název receptu napovídá, v tomto případě vyžaduje svatomartinská husa pomalé pečení, a to konkrétně 13 hodin. K její přípravě budete potřebovat:
- 1 husu,
- sůl,
- kmín.
Jak se dělá svatomartinská husa, pokud zvolíte tuto dlouho pečenou variantu? Z husy opět nejprve oškubejte přebytečná pírka, vyndejte z ní droby (z těch pak můžete připravit vývar a polévku) a okrájejte přebytečný tuk. Kromě toho se před prvním záhybem odstraňují křídla. Poté maso opláchněte a jemně osušte.
Jakmile budete mít husu připravenou, vydatně ji osolte (zvenku i zevnitř) a také okmínujte. Následně ji vložte na pekáč nebo na hlubší plech, dostatečně podlijte vodou a přikryjte vrškem pekáče nebo třeba alobalem. Mezitím si troubu předehřejte na 70 až 80 °C, vložte husu do trouby a klidně ji tam nechte. Jen si dejte pozor na to, že když se peče husa v horkovzdušné troubě, která je moderní, může se díky bezpečnostní pojistce po několika hodinách sama vypnout.
Jakmile uplyne dvanáct hodin od chvíle, kdy jste husu do trouby vložili, odklopte vršek pekáče nebo odstraňte alobal, husu jehlicí propíchejte a lehce polijte výpekem. Poté zvyšte teplotu na 180 °C a nechte husu dopéct dozlatova (tedy zhruba ještě hodinu). Šťavnaté maso pak podávejte naporcované a lehce přelité zbylým výpekem. Jeho kůrka by měla být krásně křupavá.
Pomalu pečená husa s nádivkou
Klasická pečená husa se zelím se vám již omrzela a nestačí vám ani husa na jablkách? V tom případě můžete vyzkoušet ještě zajímavější recept na přípravu svatomartinské husy, který nahrazuje jablka jinými druhy ovoce. Abyste jej mohli sami vyzkoušet, připravte si následující ingredience:
- 1 husu,
- sůl a kmín,
- 500 gramů hrušek,
- 250 gramů švestek,
- majoránku,
- rozmarýn.
Stejně jako v předchozích případech husu nejprve dobře očistěte, omyjte a osušte. Vyndejte vnitřnosti, zvenku i zevnitř ji důkladně osolte a přidejte také kmín, dvě lžičky rozmarýnu a dvě lžičky majoránky. Přes noc pak nechte husu odpočívat v lednici a dvě hodiny před pečením ji vyndejte na místo, kde bude pokojová teplota.
Troubu si pak předehřejte na 130 °C a mezitím připravte nádivku. Hrušky oloupejte, vyndejte jadřince a rozčtvrťte je. Švestky nakrájejte na poloviny nebo menší části a smíchejte je s připravenými hruškami. Část ovoce pak použijte jako náplň do husy. Tu následně položte prsíčky dolů na rošt, který umístíte do pekáče a podlijte ji.
Pokud jde o to, jak dlouho péct svatomartinskou husu, ideální doba se v tomto případě pohybuje v rozmezí od 4 do 6 hodin. Zhruba v polovině pečení ji propíchejte vidličkou, aby mohlo sádlo lépe vytékat ven, a můžete ji také otočit. V průběhu také často polévejte husu vypečenou šťávou a odebírejte vypečené sádlo. Ke konci pečení pak husu obložte zbylým ovocem a trochu zvyšte teplotu, aby byla kůrčička krásně křupavá.
