Ačkoliv lidé v tropických oblastech pěstují maniok jedlý ve velkém, na našem území jde o poměrně neznámou rostlinu. Její výživné kořenové hlízy dnes v rozvojových zemích představují jednu ze základních potravin, ale postupně si nacházejí cestu i do českých kuchyní. Prozradíme, jaké obsahuje maniok vitamíny, k čemu se používá a proč je ve světě tak oblíbený.
Co je maniok jedlý?
Podle botaniků je maniok rod rostlin, který se řadí do čeledi pryšcovitých (Euphorbiaceae) a zahrnuje přibližně 100 různých druhů bylin, keřů a stromů. Jedním z jeho zástupců je maniok jedlý (Manihot esculenta), který se pěstuje v mnoha tropických a subtropických regionech světa. Hlavním důvodem je produkce výživných kořenových hlíz bohatých na škrob.
Maniok jedlý má celou řadu dalších regionálních názvů, z nichž nejznámější je pravděpodobně pojmenování cassava (kasava) nebo označení yuca, které se používá ve Spojených státech či v latinskoamerických zemích Střední a Jižní Ameriky. Ačkoliv se vám tento název může zdát povědomý, nepleťte si ho s jukou, což je rod jednoděložných rostlin z čeledi chřestovitých.
Jak vypadá maniok jedlý?
Maniok jedlý je kulturní tropická rostlina (bylina či slabě dřevnatý keř), která dorůstá do výšky v rozmezí od 1 do 5 metrů. Je velice přizpůsobivá, roste i v půdách, které jsou chudé na živiny, a všechny její části obsahují mléčnou šťávu. Pokud jde o kořenový systém manioku, ten tvoří pět až deset vějířovitě rozložených kořenových hlíz, které vznikají ztloustnutím adventivních kořenů.
Výživné kořenové hlízy jsou dlouhé zhruba 20 až 100 centimetrů, mohou vážit až 2 kilogramy a mají válcovitý nebo vřetenovitý tvar. Zatímco jejich slupka bývá růžová či temně hnědá, uvnitř se ukrývá bílá dužina. Podobně jako batátům nebo jamům se těmto hlízám někdy přezdívá sladké brambory. Jelikož obsahují velké množství vody, mohou začít rychle uhnívat, a proto se musí rychle spotřebovat.
Co se týče dalších částí rostliny, maniok je málo větvený a jeho stonek je tvořený ztloustlými články se zřetelnými jizvami po listech. Listy manioku jedlého jsou dlouze řapíkaté a mají hluboce dlanitě laločnaté čepele, přičemž počet laloků se pohybuje od tří do devíti. Zbarvení listů je variabilní, takže se můžete setkat se žlutozelenou variantou, ale bývají také červené.
Podobnou variabilitu vykazují také květy manioku, které mohou mít světle žlutavý, zelenavý nebo červenavý odstín a uvnitř jsou zčásti karmínové. Květenství vyrůstají v latách z paždí listů, jsou zvonkovitá a dosahují délky až 10 centimetrů. Obalových lístků je pět, přičemž u samčích květů jsou srostlé, ale u samičích volné. Plodem je pak asi 1,5 centimetru dlouhá tobolka s podélnými křídly, která po dozrání praská a vymršťuje semena.
Odkud maniok pochází?
Ačkoliv se maniok jedlý momentálně pěstuje v tropických a subtropických oblastech po celém světě, jeho domovinou je Jižní Amerika, kde se rostlina i dnes vyskytuje ve své původní divoké formě. Pěstovat lidé maniok začali zhruba 4000 let před naším letopočtem, přičemž postupně se rostlina rozšířila také do dalších částí Ameriky a stala se jednou z hlavních složek potravy tamních obyvatel v předkolumbovské éře.
Na africký kontinent se kasava dostala díky portugalským obchodníkům v průběhu 16. století. Zde se tato rostlina postupem času společně s kukuřicí zařadila mezi základní potraviny a úspěšně nahradila původní africké plodiny. Ve stejnou dobu pak španělské a portugalské lodě dovezly maniok také do Asie, kde si na mnoha místech svou oblibu udržel dodnes.
Největším světovým producentem manioku je dnes Nigérie a největším vývozcem pak Thajsko. Někteří lidé nazývají kasavu „chléb tropů“, ale tento výraz bychom nikdy neměli zaměňovat s rostlinou označovanou jako chlebová palma nebo píchoš (Encephalartos), s chlebovníkem obecným (Artocarpus altillis) ani s chlebovníkem africkým (Treculia africana).
Maniok jedlý: význam
Jak už bylo zmíněno výše, hlavním důvodem, proč se dnes maniok jedlý pěstuje ve velkém, jsou jeho výživné kořenové hlízy. Především v rozvojových zemích totiž kasava představuje jednu ze základních potravin, která poskytuje obživu pro více než 500 milionů lidí. V tropických oblastech se zároveň jedná o třetí nejdůležitější zdroj potravinových sacharidů (po rýži a kukuřici).
Výhodou manioku je především skutečnost, že tato rostlina dobře odolává suchu, může růst také na okrajových půdách a dá se podle potřeby sklízet prakticky kdykoliv (ne pouze během jednoho konkrétního období). Kromě toho si lidé maniok jedlý pochvalují také z toho důvodu, že získané hlízy v poměru k rozloze půdy, která je nutná k jejich pěstování, poskytují vysokou energetickou hodnotu.
Obsažené látky
Přemýšlíte, jaké obsahuje maniok vitamíny, jak ovlivňuje maniok zdraví člověka a zda může mít maniok léčivé účinky, nebo byste si naopak na tuto rostlinu měli dávat dobrý pozor? Na světě se dnes sice konzumuje ve velkém a představuje velmi ceněnou potravinu, ale v některých případech může mít maniok nežádoucí účinky (například v podobě strumy, ataxie nebo částečné paralýzy).
Podle obsahu glykosidu označovaného jako linamarin rozlišujeme hořké a sladké odrůdy manioku. Obě zmiňované varianty jsou jedlé, ale obsahují podobně jako jiné hlízy také antinutriční faktory a toxiny (konkrétně kyanovodík), přičemž u hořké kasavy je jejich zastoupení mnohem větší. Před konzumací se proto hlízy musí správně tepelně upravit, aby lidem nezpůsobil maniok otravu.
Nové odrůdy by pro člověka měly být bezpečnější než původní druhy a starší kultivary, které se hojně pěstovaly v minulosti. Toxičtější varianty kasavy pak na některých místech představují jakýsi záložní zdroj obživy určený pro dobu hladomoru. Někteří farmáři jim zároveň dávají přednost právě z toho důvodu, že je maniok jedovatý, odpuzuje škůdce a zároveň odrazuje zloděje.
Syrový maniok je zhruba z 60 % tvořený vodou, dalších 38 % pak představují sacharidy a zbytek připadá na proteiny a zanedbatelné množství tuku. Pokud jde o energetickou hodnotu, ve 100 gramech manioku je obsaženo zhruba 670 kilojoulů (160 kcal), ale také čtvrtina doporučené denní dávky vitamínu C. Žádné významné mikroživiny však kasava neobsahuje.
Jaké má maniok využití v kuchyni?
Na místech, kde se maniok pěstuje, se z jeho hlíz připravují výživné pokrmy, přičemž kořen sladší varianty často představuje náhradu za brambory. Z kasavy se ale často připravuje také mouka, která se hodí pro zahušťování omáček a přípravu chleba, placek, koláčů, sušenek nebo chipsů. Kromě toho se z oloupaných hlíz dá vyrobit manioková kaše, která chutí připomíná moučnaté brambory.
V Africe a Latinské Americe se pak z manioku vyrábí ocet, pivo, ale i různé destiláty. Sem patří třeba brazilské cauim a tiquira, mozambická impala nebo nihamanchi z Jižní Ameriky. V západní Africe se nastrouháním kořenové dužiny, vylisováním vlhkosti a následným sušením (a pražením) manioku připravuje garri, které se po namočení dává do polévek nebo se zalévá omáčkou.
V Brazílii se pak z kasavy připravuje farinha, která je podobná západoafrickému garri. Kromě toho se detoxikovaný maniok mele a vaří, aby z něj později vzniklo suché, často tvrdé nebo křupavé jídlo, které lidé označují jako farofa. To se používá hlavně jako koření, ale může se jíst i samotné jako příloha. Výjimkou pak není ani konzumace listů, které se připravují podobně jako špenát.
Hlízy manioku se konzumují především ve vařené formě, ale velká část se používá také k extrakci maniokového škrobu (sušený prášek z kasavy), který se označuje jako tapioka. Své využití našel v potravinářském nebo kosmetickém průmyslu. Mimo jiné může mít i podobu tapiokových perel, které se přidávají do oblíbeného nápoje bubble tea.
Další možnosti využití manioku
Kromě toho si maniok našel využití jako krmivo pro zvířata. V tomto případě se zkrmuje hlavně skotu, prasatům, ovcím nebo kozám, a to v podobě maniokového sena či maniokové moučky. Dále se z něj vyrábí také škrobová šlichta vhodná pro šlichtování, což je nanášení lepivých a ochranných prostředků na osnovní niti, která slouží ke zpracování na tkacích strojích.
Jak již bylo zmíněno výše, škrob z manioku se používá také v kosmetickém průmyslu, ale najdete ho i v komerčně dostupných pracích prostředcích a dále slouží pro výrobu lepidel, plastu nebo gumy. Kromě toho se pak lidé v posledních letech snaží o využití manioku jako biopaliva, což by pomohlo zvýšit podíl obnovitelných zdrojů na výrobě energie. Z manioku se proto začalo vyrábět etanolové palivo.
Jak vypadá maniok jedlý?
Maniok jedlý (Manihot esculenta) je kulturní tropická rostlina, která se někdy označuje také jako cassava nebo yuca. Je velice přizpůsobivá, roste i v půdách chudých na živiny a dorůstá zhruba do výšky od 1 do 5 metrů. Kořenový systém tvoří vějířovitě rozložené kořenové hlízy, stonek není příliš větvený, listy jsou dlouze řapíkaté a mají dlanitě laločnaté čepele a květy mohou mít světle žlutý, zelený nebo červený odstín.
Proč se maniok pěstuje ve velkém?
Maniok původně pochází z Jižní Ameriky, ale dnes je rozšířený po celém světě. V tropických a subtropických oblastech se tato rostlina pěstuje hlavně kvůli výživným kořenovým hlízám, které představují jednu ze základních potravin a poskytují obživu pro více než 500 milionů lidí. Po rýži a kukuřici se navíc jedná o třetí nejdůležitější zdroj potravinových sacharidů.
Co maniok obsahuje?
V manioku jedlém se ukrývá glykosid označovaný jako linamarin, podle jehož množství botanikové rozlišují sladké a hořké odrůdy. Obě jsou sice jedlé, ale obsahují antinutriční faktory a toxiny (kyanovodík), a proto je nutné hlízy správně tepelně upravit. Syrový maniok je pak zhruba z 60 % tvořený vodou, 38 % představují sacharidy a zhruba 1 % připadá na proteiny. Ve 100 gramech je obsaženo 25 % denní dávky vitamínu C.
Jaké má maniok využití?
Hlízy manioku se často používají jako náhrada za brambory, ale připravuje se z nich také manioková kaše či mouka, která se hodí pro výrobu chleba, placek nebo koláčů. V Africe a Latinské Americe se z manioku dělá ocet, pivo i různé destiláty. Část hlíz se používá také k extrakci maniokového škrobu (tapioka) a kromě toho si maniok našel využití jako krmivo pro zvířata, v kosmetickém průmyslu, ve výrobě lepidel nebo gumy či jako biopalivo.
