Ačkoliv jsou brambory mezi lidmi stále velice oblíbené, v poslední době se mnohem častěji používají také různé moderní alternativy. Kromě batátů se do povědomí českých kuchařů začíná dostávat také maniok jedlý, jehož hlízy jsou bohaté na sacharidy. Prozradíme, jak zvládá maniok vaření, k čemu slouží manioková mouka a co z manioku připravit.
Jak vypadá maniok jedlý?
Maniok jedlý (Manihot esculenta), který můžete znát také pod názvem cassava (kasava), yuca či tapioka, je kulturní rostlina pěstovaná v tropických a subtropických oblastech celého světa. Jde o slabě dřevnatý keř, který je velice přizpůsobivý a roste i v půdách chudých na živiny. Jeho původní domovinou je Jižní Amerika, ale dnes je maniok hojně rozšířený také v Asii a Africe.
Výška této rostlin se pohybuje v rozmezí od 1 do 5 metrů a všechny její části obsahují mléčnou šťávu. Stonek tvořený ztloustlými články je málo větvený, žlutozelené nebo červené listy jsou dlouze řapíkaté a mají hluboce dlanitě laločnaté čepele, a květy manioku, jejichž zbarvení je variabilní, mají zvonkovitý tvar. Plodem je tobolka, která po dozrání praskne a vymršťuje semena.
Kořenový systém je tvořen zhruba pěti až deseti vějířovitě rozloženými kořenovými hlízami, které mohou vážit až 2 kilogramy a mají válcovitý či vřetenovitý tvar. Jejich slupka mívá růžovou nebo temně hnědou barvu, ale uvnitř se ukrývá bílá dužina. Hlízy jsou velice výživné a bohaté na škrob, představují třetí nejdůležitější zdroj potravinových sacharidů (po rýži a kukuřici) a každoročně poskytují obživu pro více než 500 milionů lidí.
Maniok: zpracování
V závislosti na množství obsaženého glykosidu s názvem linamarin, který je při narušení buněk pletiva hydrolyzován enzymem linamarázou na kyanovodík, rozlišujeme sladké a hořké odrůdy manioku. Obě varianty jsou jedlé, ale podobně jako jiné hlízy obsahují také antinutriční faktory a toxiny. U sladkých odrůd je jejich množství poměrně nízké, ale některé z těch hořkých mohou být pro člověka nebezpečné.
Na našem území jsou dnes dostupné vyšlechtěné odrůdy, které se dají bez obav konzumovat. Přesto se ale doporučuje kořeny, slupky ani listy manioku nejíst v syrovém stavu a před konzumací raději kasavu tepelně zpracovat. Jinak totiž člověk u toxičtějších variant riskuje otravu, která může mít na svědomí vznik strumy nebo ataxii.
U sladkých odrůd stačí k odstranění toxicity vaření. Hořké odrůdy, které obsahují větší množství potenciálně škodlivých látek, také musí být zpracovány správným způsobem, než se člověk může pustit do jejich konzumace. Velké kořeny se většinou nejprve oloupou a poté rozemelou na mouku, která se máčí ve vodě, několikrát ždímá a dosucha opéká.
Bezpečným způsobem zpracování manioku je metoda smáčení (wetting method), která spočívá ve smíchání maniokové mouky s vodou, čímž vznikne hustá pasta. Ta se pak v tenkých vrstvách roztírá v připravené nádobě, kde by měla kasava při teplotě 30 °C zůstat stát zhruba pět hodin. Tímto způsobem dojde k odbourání většiny kyanogenních glykosidů.
Pokud jde o tradiční způsob přípravy manioku používaný v západní Africe, hlízy je nejprve nutné oloupat a poté se na tři dny ukládají do vody, aby se spustil proces fermentace (kvašení). Ten snižuje hladinu antinutrientů, díky čemuž je pak kasava výživnější. Maniok je v každém případě před konzumací dobré tepelně upravit, a to buď prostřednictvím fermentace, vařením nebo sušením.
Jaké má maniok využití?
Syrový maniok je z 60 % tvořený vodou a dalších 38 % připadá na sacharidy. Ve 100 gramech kasavy je obsaženo 670 kilojoulů, ale i čtvrtina doporučené denní dávky vitamínu C. Díky své vysoké energetické hodnotě a nenáročnému pěstování se maniok v rozvojových zemích tropických a subtropických oblastí stal jednou ze základních potravin.
Výživné hlízy, které se dají uvařit, osmažit nebo opéct, se na mnoha místech používají jako náhrada za brambory. Kořeny sladkých forem se často restují a konzumují jako sladké brambory, ale mohou se stát také základem pro výrobu noků a pečou se z nich výtečné koláče. Někteří lidé pak dávají přednost přípravě maniokové kaše, která svou chutí připomíná moučnaté brambory.
Dalším produktem, který se z kasavy často vyrábí, je bezlepková manioková mouka. Hodí se pro přípravu sladkých i slaných jídel, kam patří třeba chléb, koláče, maniokové placky nebo maniokové sušenky. Má ale i výrazné pojivé účinky, díky čemuž se s ní dají skvěle zahustit různé polévky nebo omáčky. Pokrmům navíc dodá větší hodnotu než obyčejná hladká mouka.
V některých oblastech se mladé stonky kasavy používají jako zelenina, přičemž listy se připravují podobně jako špenát. Kromě toho ale existuje i celá řada zajímavých pokrmů, které je možné z manioku připravit. Patří sem například:
- Gari – pokrm připravený nastrouháním, ždímáním, kvašením a sušením kořenové dužniny, který se přidává do polévek, zalévá omáčkou nebo sype cukrem,
- Farinha – pokrm podobný západoafrickému gari, který se připravuje v Brazílii,
- Fufu – ghanský pokrm tvořený vařenými a rozmělněnými maniokovými hlízami v rybí, masové nebo zeleninové polévce,
- Chikwangue – pokrm známý ve střední Africe, jehož základem je vyluhované, propasírované a v banánové slupce uvařené maniokové těsto.
- Farofa – suché, často tvrdé nebo křupavé jídlo, které se používá hlavně jako koření, opéká se na másle, ale může se jíst i jako příloha.
Aby toho nebylo málo, kromě výše zmíněných pokrmů můžete z manioku jedlého vyrobit také ocet, pivo nebo různé destiláty. K těm patří třeba brazilské cauim a tiquira, fermentovaný nápoj označovaná jako masoto, dále pak mozambická impala nebo nihamanchi, které se připravuje především v Jižní Americe.
Ačkoliv se hlízy manioku konzumují hlavně ve vařené podobě, velká část se používá také k extrakci maniokového škrobu, což je sušený prášek, kterému se říká tapioka. Kromě standardního prášku může mít také podobu tapiokových perel, které se přidávají do nápoje známého jako bubble tea a jsou vhodné pro přípravu pudinků. Své využití si ovšem maniokový škrob našel i v kosmetickém průmyslu.
Maniok: skladování
Přemýšlíte, jakým způsobem uchovat maniok, abyste ho mohli použít i po delší době? Kasava se pěstuje především v tropických a subtropických oblastech světa, kde může být její skladování problematické. Hlízy manioku totiž obsahují velké množství vody, která v kombinaci s vyššími teplotami vzduchu urychluje proces kvašení a následného hnití.
Pokud si maniok koupíte (nebo ho případně sklidíte ve vašem vytápěném skleníku), v kuchyni byste ho měli spotřebovat během čtyř až pěti dnů. Hlízy ovšem můžete uložit do sklepa (na temné a chladné místo), kde ve vhodných podmínkách vydrží až několik měsíců. Jestliže je chcete skladovat déle, je nutné uložit hlízy do hlíny. Před konzumací se pak zbavují slupky (stejně jako brambory).
Maniok recepty
Pokud se vám podařilo sehnat maniok jedlý, jistě teď přemýšlíte, co z této zajímavé suroviny připravit, aby si pochutnala celá vaše rodina. Fantazii se samozřejmě meze nekladou, takže můžete vyzkoušet třeba placky ze strouhaného manioku, které se konzumují na slaný způsob se sýrem a šunkou, ale i na sladký způsob s marmeládou.
Z maniokové mouky, která neobsahuje lepek, pak lze připravit třeba netradiční koláč, chléb nebo oblíbené sušenky. Svůj jídelníček ovšem můžete obohatit také o maniokovou kaši, a pokud máte chuť na zajímavé kuchařské experimenty, rozhodně si nenechte ujít recept na maniokové hranolky a maniokové chipsy.
Manioková kaše
Jestliže vás obyčejné brambory omrzely a batáty už máte vyzkoušené, je na čase sáhnout po manioku, který je v našich končinách poměrně neznámý. Z oloupaných hlíz můžete uvařit lepkavou a sklovitě průhlednou kaši, která sama o sobě nemá výraznou chuť, ale jelikož si ji každý člověk může dochutit tím, co má rád, jen tak vás neomrzí.
Jak na to? Oloupané hlízy manioku nakrájejte na kostičky, vložte je do vroucí vody a vařte zhruba po dobu 20 minut, než změknou. Vodu pak slijte a maniok rozmačkejte na kaši. Výslednou hmotu dochuťte solí, pepřem, máslem, prolisovaným česnekem, kořením nebo bylinkami. Poté kaši podávejte se zeleninou, jako přílohu k masu nebo spolu s omáčkou.
Chipsy z manioku
Pokud máte chuť na něco smaženého, rozhodně vyzkoušejte maniokové chipsy. Co k jejich přípravě budete potřebovat?
- Hlízy manioku,
- olej,
- sůl,
- další koření dle chuti.
Maniok nejprve oloupejte, nakrájejte na jemné plátky, propláchněte na sítku a nechte následně osušit na utěrce. Ve fritéze (nebo třeba na hluboké pánvi) rozpalte olej, do kterého plátky manioku postupně vkládejte a zprudka opékejte. Zároveň nezapomeňte, že lupínky musí být během smažení v oleji ponořené úplně celé.
Jakmile budou chipsy usmažené, vyjměte je z oleje a uložte je na papírové ubrousky, čímž je zbavíte přebytečného tuku. Před podáváním pak lupínky dostatečně osolte a okořeňte dle vlastní chuti. Můžete si také vytvořit nějaký zajímavý dip, kterým chuť maniokových chipsů vhodně doplníte, takže se stanou vaší oblíbenou svačinou.
Hranolky z manioku
Podobně jednoduchý je také recept na maniokové hranolky. K jejich přípravě si stačí nachystat hlízy manioku, které je potřeba oloupat a zhruba na 30 minut vložit do vlažné vody, aby změkly. Poté již stačí maniok nakrájet na hranolky, které budete zhruba po dobu 10 minut (dle velikosti) smažit ve fritéze či na pánvi, dokud nezískají zlatavou barvu.
Hranolky z manioku ovšem můžete připravit také v troubě. Tu si nejprve předehřejte na 180 °C. Mezitím na plech vložte připravené hranolky, osolte je (případně opepřete), lehce je zakápněte olivovým olejem, přidejte trochu citronové šťávy a dle chuti také rozmarýn. Poté hranolky vložte do trouby a pečte tak dlouho, dokud nebudou zlatavé a křupavé.
