Fermentace ovoce

Ačkoliv kvašení zeleniny zná skoro každý a mnozí pěstitelé na tento způsob konzervace potravin nedají dopustit, o tom, že se dá fermentovat také ovoce, slyšel asi málokdo. Ve skutečnosti se však jedná o poměrně snadný způsob, jak zpracovat přebytek úrody. Prozradíme, jaké ovoce se pro fermentaci nejvíce hodí, jak fermentování ovoce probíhá a jak se dělá fermentovaná limonáda.

Co je fermentace?

Hledáte-li různé způsoby, jak uchovat potraviny po delší dobu, jistě jste už slyšeli o fermentaci, která se česky označuje také jako kvašení nebo kysání. Jedná se o proces přeměny organických látek ze složitějších na jednodušších, který zprostředkovávají mikroorganismy a především jejich enzymy. Ty dokáží ochránit potraviny před mikrobiálním rozkladem a kontaminací škodlivinami.

Fermentace se využívá hlavně v potravinářském průmyslu, kde slouží hlavně pro konzervaci potravin, ale také k výrobě alkoholických nápojů nebo kysaných mléčných produktů. Známá je také kvašená zelenina (zelí, okurky, kimči) a spousta lidí nedá dopustit ani na fermentované uzeniny. Kromě toho se samozřejmě dají fermentovat také houby, luštěniny nebo třeba ovoce.

Fermentování ovoce

Pokud si chcete vypěstované ovoce uchovat na delší dobu, jistě přemýšlíte o zavařování nebo o výrobě marmelády. Existuje však i další způsob, jak zpracovat přebytek ovoce ze zahrádky, a to konkrétně fermentace. Tento proces dokáže potraviny zachovat poživatelné po dlouhou dobu a navíc zajistí, že v nich zůstanou uchované veškeré zdraví prospěšné látky.

Fermentace totiž příznivě mění chemickou strukturu ovoce, což zlepšuje jeho stravitelnost a zároveň zvyšuje obsah živin a enzymů. Kromě toho může u kvašených potravin vlivem enzymatických procesů dojít k výrazné změně chuti. Právě proto si někteří pěstitelé fermentaci ovoce tak oblíbili a navíc zkoušejí také přípravu fermentovaných limonád.

Proč fermentovat ovoce?

Ovoce se vyznačuje hlavně vysokým obsahem živin, minerálů, antioxidantů, enzymů, vlákniny a dalších látek, které jsou pro lidský organismus velice prospěšné. Zároveň však často obsahuje také velké množství cukru, který může být při přílišné konzumaci škodlivý. Pokud má člověk navíc problémy se zažíváním, jeho trávicí systém jen obtížně dokáže tento cukr rozložit a metabolizovat.

Když se ale pustíte do fermentování ovoce, můžete těmto problémům efektivně předejít. Tento proces totiž výrazně snižuje množství toxických látek v potravinách a zároveň podporuje vznik probiotických látek, které mají celou řadu zdraví prospěšných účinků. Dokáží například odstranit cukry, které mohou lidem způsobovat potíže. Fermentované potraviny zároveň:

  • posilují imunitní systém,
  • podporují zdraví střev,
  • usnadňují trávení,
  • pomáhají vstřebat minerály a další živiny,
  • odstraňují z těla nebezpečné toxiny,
  • regulují chuť k jídlu a chuť na sladké,
  • pomáhají obnovit zdravý mikrobiom ve střevech,
  • regulují kyselost žaludečních šťáv.

Jaké ovoce se dá fermentovat?

Jestliže vás láká domácí fermentace ovoce, jistě přemýšlíte, jaké plody se k tomu nejlépe hodí, a čemu se naopak raději vyhnout. Ačkoliv se dá fermentovat naprostá většina ovoce, některé druhy jsou samozřejmě pro tuto úpravu vhodnější než jiné. Vyzkoušet přitom můžete fermentaci čerstvého ovoce, ale spousta lidí volí také konzervované či mražené ovoce, protože tento postup šetří čas.

Velice oblíbené jsou například fermentované broskve, meruňky nebo švestky. Tyto plody si lidé oblíbili hlavně z toho důvodu, že si při kvašení dokáží uchovat svou chuť i barvu. Ovoce stačí pouze umýt, oloupat slupku a odstranit pecku. Mezi další druhy, které se k fermentaci často používají, se pak řadí třeba jablka a hrušky. Ty ovšem v průběhu kvašení hnědnou.

K dobře fermentovatelným druhům dále patří ananas či mango, ze kterých se dá připravit skvělé čatní. Kvasit se dá ale také většina bobulí, přičemž chuť fermentovaného ovoce v tomto případě bývá vynikající. Mějte ovšem na paměti, že maliny a jahody mohou ztrácet svou barvu a ostružiny se k fermentaci nehodí vůbec kvůli příliš velkému množství semínek.

Kromě výše zmíněných druhů se mohou základem pro přípravu kvašeného pokrmu stát také třešně, které je nejprve nutné vypeckovat. Dále se pak provádí také fermentace rybízu nebo fermentace hroznů. Ty ale musíte na začátku propíchnout jehlou nebo rozřezat na poloviny, aby se připravený nálev opravdu dostal až k dužině.

Jak funguje fermentace ovoce?

Spousta lidí se ptá, jaké suroviny si k fermentaci ovoce nachystat a jaký postup je nutné dodržovat, aby se vše povedlo tak, jak má. Abyste mohli vyzkoušet domácí fermentaci ovoce, budete potřebovat:

  • sklenice s nepříliš těsnými víčky,
  • vybraný druh ovoce (čerstvé, konzervované či mražené),
  • cukr, startovací kulturu a vodu,
  • koření a další dochucovadla,
  • případně alkohol (pro přípravu Rumtopfu).

Startovací kultura obsahuje prospěšné bakterie, které jsou potřebné k zahájení procesu fermentace. Příkladem takové kultury může být třeba pekařské droždí, ale také syrovátka. Použít ovšem můžete i otevřené kapsle s probiotiky, různé startovací prášky, fermentovaný nápoj (například kombucha) či nálev z dříve otevřené sklenice s fermentovaným ovocem.

Postup fermentace ovoce

Ještě než se pustíte do fermentování čerstvého ovoce, je nutné nachystat si fermentační sirup, který bude před přidáním plodů několik dnů kvasit samostatně. Jak na to? Ve sklenici s volným víčkem smíchejte jeden šálek cukru se dvěma šálky vody a startovací kulturou (například jeden balíček pekařského droždí).

Výslednou směs byste měli opakovaně míchat, dokud se cukr úplně nerozpustí. Na sklenici poté volně nasaďte víčko a připravený sirup nechte uležet zhruba 3 až 4 dny při pokojové teplotě. Jakmile se v horní části nádoby začnou tvořit bublinky, znamená to, že došlo k zahájení fermentačního procesu. Poté již stačí pouze vybrat čerstvé ovoce, které byste rádi nechali fermentovat.

Aby se kvašení podařilo, volte pouze plně dozrálé plody bez zjevných vad a nečistot. Ovoce byste měli nejprve umýt a zbavit slupky. Poté odstraňte pecku nebo veškerá větší semínka, a pokud jde o větší plody, nakrájejte je na stejné, drobnější kousky. Následně otevřete sklenici s fermentovaným sirupem a vložte do něj stejné množství ovoce a cukru. Vše promíchejte a nechte cukr rozpustit.

Takto připravené fermentované ovoce je dobré opět zavíčkovat a nechat ještě několik dalších dnů kvasit. Kromě toho je toto vhodný moment také pro přidání různých dochucovadel, která finálnímu produktu dodají specifickou chuť. Mezi oblíbené ingredience, které se během přípravy fermentovaného ovoce používají, se řadí například:

  • skořice,
  • hřebíček,
  • nové koření,
  • mátové lístky,
  • vanilkový lusk,
  • pomerančová kůra.

Skladování fermentovaného ovoce

Na výsledný produkt mají výrazný vliv konkrétní podmínky, které doma panují. Pokud fermentační proces právě běží, nádoba s ovocem by měla být uložená na místě s pokojovou teplotou, kam ovšem nesvítí přímé sluneční paprsky. Během horkých letních dnů proto někteří ukládají fermentované ovoce do lednice, ale mějte na paměti, že tím se celý proces částečně zpomalí.

Ve chvíli, kdy fermentace skončí, byste měli ovoce uskladnit v lednici, kde vydrží klidně až dva měsíce. Během této doby navíc můžete ovoce postupně obměňovat a doplňovat, čímž celý proces ještě prodloužíte. A jaká je vlastně příchuť fermentovaného ovoce? Plody by měly mít lehce nakyslou chuť a neměly by být příliš kašovité. Pokud ucítíte jakýkoliv náznak hniloby, raději směs vyhoďte.

Fermentovaná limonáda

Kromě fermentovaného ovoce si lidé v poslední době oblíbili také fermentovanou limonádu. Ta je stejně jako jiné kvašené produkty prospěšná pro střevní mikroflóru. Pokud chcete tento nápoj také vyzkoušet, budete potřebovat následující ingredience:

  • 1 litr filtrované vody,
  • 65 gramů cukru,
  • 50 gramů tibi krystalů,
  • 15 gramů sušeného nesířeného ovoce,
  • vybrané ovoce či bylinky.

Fermentovaná limonáda vzniká další fermentací vodního kefíru (tibi krystaly, filtrovaná voda, cukr a sušené ovoce) společně s ovocem a bylinkami. Tento produkt navíc ve výsledku není příliš sladký, jelikož v průběhu kvašení dojde k přeměně cukru na kyselinu mléčnou, oxid uhličitý a ethanol. Ten je v limonádě obsažen pouze v malém množství, ale čím déle fermentace poběží, tím ho bude přibývat.

Pokud marně přemýšlíte, co jsou to tibi krystaly, jistě nejste jediní. Jedná se o probiotické kultury složené z bakterií a zdraví prospěšných kvasinek, které jsou známé také jako „houbičky“, japonské „mořské“ krystaly nebo třeba zrna vodního kefíru (water kefir grains). A kde se dají sehnat? Může vám je poskytnout někdo, kdo s nimi doma již pracuje, ale dostanete se k nim i prostřednictvím internetu. Zadarmo je pak rozdává pražská restaurace Eska.

Ještě než se pustíte do přípravy fermentované limonády, zapamatujte si, že při manipulaci s tibi krystaly se nesmí používat kovové ani nerezové nádoby, které by je mohly oslabit nebo zahubit. Připravte si tedy větší plastovou či skleněnou nádobu (zhruba 1,5 litru), kterou budete moci zavíčkovat, a do ní pak nalijte vodu, vložte tibi krystaly společně s cukrem a přidejte také sušené ovoce (například fíky).

Jakmile je hotovo, zavíčkujte sklenici (ale uzávěr příliš neutahujte) a nechte připravenou směs zhruba 48 hodin fermentovat při pokojové teplotě. Po dvou dnech pak hotovou tibi vodu sceďte pomocí plastového sítka, tibi krystaly propláchněte a uložte do lednice, abyste je mohli použít zase pro další fermentaci.

Do tibi vody pak přidejte ovoce, zeleninu nebo bylinky dle vaší fantazie (ideálně rozmačkané, aby se ze surovin uvolnilo co nejvíce chuti). Konkrétní množství těchto ingrediencí by se přitom mělo pohybovat v rozmezí od 100 do 150 gramů. Nádobu poté opět zavíčkujte a uložte do lednice na dalších 24 až 48 hodin, kde bude fermentace pokračovat.

Pak už jen stačí scedit ovoce a vychutnat si skvělý nápoj. Není to ale nutné, protože ovoce i bylinky mohou v limonádě klidně zůstat. Pokud ovšem tyto suroviny slijete, nevyhazujte je a místo toho si je zkuste přidat třeba do jogurtu nebo ovesné kaše. V lednici pak můžete hotovou fermentovanou limonádu uchovávat zhruba pět dnů.

Jestliže chcete fermentovanou limonádu zařadit do svého běžného jídelníčku, měli byste raději začít postupně. Zpočátku konzumujte pouze menší loky, ale později můžete vypít klidně až 0,5 litru nebo 1 litr fermentované limonády denně. Pozor by si však na tento nápoj měli dát lidé, kteří jsou citliví na kvasinkové infekce, diabetici nebo třeba pacienti s histaminovou intolerancí.

Proč fermentovat ovoce?

Ovoce kromě zdraví prospěšných látek obsahuje také velké množství cukru, který může být v některých případech škodlivý. Tomu se dá předejít právě fermentací, což je proces, který snižuje množství toxinů a podporuje vznik probiotických látek, které dokáží cukry odstranit. Fermentované ovoce navíc podporuje zdraví střev a trávení, posiluje imunitu a pomáhá člověku se vstřebáváním minerálů i dalších živin.

Jaké ovoce se hodí pro fermentaci?

Někteří lidé nejraději fermentují čerstvé ovoce, ale využít se dá také ovoce konzervované či mražené. Oblíbené jsou třeba broskve, meruňky a švestky, které si dokáží uchovat chuť i barvu, ale také jablka nebo hrušky. Dále se fermentují různé bobule (jahody, maliny, rybíz), hrozny nebo třeba třešně. Neměli byste se ovšem pouštět do fermentace ostružin, které obsahují příliš mnoho semínek.

Jak probíhá fermentování ovoce?

Nejprve je nutné připravit fermentační sirup, který bude kvasit samostatně. Ve sklenici smíchejte šálek cukru se dvěma šálky vody a startovací kulturou (například balíček pekařského droždí). Tuto směs opakovaně míchejte, dokud se cukr nerozpustí, poté zavíčkujte a nechte 3 až 4 dny uležet při pokojové teplotě. Následně přidejte omyté ovoce zbavené slupky, pecek a zrníček, které jste si předem nakrájeli na drobné kousky, a stejné množství cukru. Poté nechte ještě několik dní kvasit.

Jak se dělá fermentovaná limonáda?

Pro přípravu limonády byste nejprve měli vyrobit vodní kefír. Do plastové či skleněné nádoby nalijte 1 litr filtrované vody a vložte 50 gramů tibi krystalů, 65 gramů cukru a 15 gramů sušeného ovoce. Lehce zavíčkujte a nechte 48 hodin fermentovat při pokojové teplotě. Poté vodu sceďte pomocí plastového sítka, přidejte 100 až 150 gramů ovoce, opět zavíčkujte a uložte na dalších 24 až 48 hodin do lednice. Pak můžete scedit ovoce (ale není to nutné) a vychutnat si skvělou limonádu.