Kvašená zelenina

Vypěstovali jste si na zahrádce spoustu okurek, které byste rádi uchovali na delší dobu, abyste nemuseli kupovat zeleninu v supermarketu? Nebo se vám snad urodilo příliš velké množství zelí, cibule a mrkve? Pokud nechcete dané suroviny zavařovat, mohlo by vás nadchnout kvašení neboli fermentace zeleniny. Prozradíme, jaká zelenina se ke kvašení hodí a co je k tomu zapotřebí.

Jak funguje fermentace?

Fermentace představuje proces přeměny organických látek ze složitějších na jednodušší, který zajišťují mikroorganismy a jejich enzymy. Prudký rozvoj těchto činitelů, ke kterému během fermentace dochází, pomáhá vytvořit prostředí, v němž jsou potraviny chráněny před mikrobiálním rozkladem a kontaminací škodlivinami.

Českým ekvivalentem fermentace potravin je kvašení nebo kysání. Tento proces se nejčastěji využívá v potravinářském průmyslu, přičemž lidé rozlišují dva hlavní druhy fermentace. Jedná se o kvašení za přístupu vzduchu (aerobní), kam patří například octové kvašení, a dále o kvašení bez přístupu vzduchu (anaerobní), jako je mléčná, máselná nebo alkoholová fermentace.

Co jsou pickles?

Pokud jste někde narazili na slovo pickles a nejste si jistí, co si pod tímto zvláštním výrazem představit, rozhodně se nemusíte stydět. Málokdo tuší, že se jedná o cizí označení pro zkvašenou zeleninu (tedy fermentovanou zeleninu), která vzniká prostřednictvím výše zmiňovaného mléčného kvašení, tedy za pomoci bakterií typu Lactobacillus či Bifidobacterium.

Máte-li doma k dispozici přebytek zeleniny, kterou byste si rádi zakonzervovali, není nic jednoduššího, než se pustit právě do její fermentace. Tento způsob uchování potravin lidé používali již odpradávna a také v dnešní době je mezi pěstiteli a kuchaři velice oblíbený. Mějte však na paměti, že ne všechna kvašená zelenina se dá označit jako pickles.

Dlouho kvašená zelenina

Když se řekne kvašená zelenina, lidé si většinou vybaví právě fermentované potraviny, které prošly dlouhým kvašením. Sem patří například kysané zelí, které v sudech vyzrává několik týdnů, než je hotové, nebo také oblíbené kvašáky (okurky) připravované ve slaném nálevu. Nepleťte si je však s okurkami zavařenými ve slaném nálevu, které neprošly mléčným kvašením a neobsahují tedy žádné prospěšné kultury.

Krátce kvašená zelenina

Pokud si někdo doma plánuje připravit ty pravé pickles, má na mysli právě krátce kvašenou zeleninu. Mezi její nesporné výhody patří to, že se dá připravit během několika dní a zároveň není nutné držet se jednoho osvědčeného postupu. Tím pádem můžete experimentovat s různými druhy zeleniny, s množstvím přidané soli, ale také s délkou kvašení.

Zatímco dlouho kvašená zelenina má také dlouhou trvanlivost a na chladném místě (třeba ve sklepě) vydrží klidně i po celou zimu, pickles jsou určené spíše k rychlejší konzumaci. V ideálním případě byste je měli skladovat v lednici, kde vydrží několik týdnů. Pokud je nestihnete včas zkonzumovat, raději fermentované potraviny vyhoďte a připravte si nové.

Proč konzervovat zeleninu kvašením?

Fermentace je poměrně levná a rychlá metoda, která se již odnepaměti používá k přípravě a uchování různých druhů potravin. Nejčastěji se přitom jedná o kysané mléčné výrobky (jogurty, zrající sýry), fermentované obiloviny (kváskové pečivo) nebo fermentované nápoje (pivo, víno, medovina). Oblíbená je ale samozřejmě i kvašená zelenina, která je chutná a plná zdraví prospěšných látek.

Fermentace se v minulosti používala především k uchování zeleniny přes zimu. Kvašení totiž dokáže odbourat škodliviny, které jsou v potravinách obsažené, čímž se dá efektivně předejít tomu, že by jídlo postupem času shnilo nebo zplesnivělo. Produkty kvašení totiž působí jako konzervační látky. Kromě toho fermentace činí potraviny stravitelnějšími, zvyšuje jejich výživovou hodnotu a často zlepšuje jejich chuť.

A proč je právě mléčné kvašení tak důležité? Ve střevech člověka žijí miliardy bakterií, které se někdy souhrnně označují jako střevní mikroflóra. Některé z nich jsou prospěšné, posilují imunitu a podporují správné zažívání, jiné ovšem působí zcela opačně. Tento negativní efekt navíc zesilují třeba různé nemoci, špatná strava, užívání léků (antibiotika) nebo kontakt s chemickými látkami.

Právě z toho důvodu je nutné tělu dodat prospěšné bakterie ve formě probiotik a zde hraje důležitou roli mléčné kvašení. Fermentované produkty jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus, Bifidobacterium), které jako probiotika fungují. Jejich konzumací tedy můžete posílit obranyschopnost organismu a podpořit správnou funkci střev.

Pozitivní účinky kvašené zeleniny

Jaké má tedy kvašená zelenina účinky na lidský organismus? Během procesu fermentace se prokazatelně zvyšuje obsah některých zdraví prospěšných látek a fermentované produkty pak obsahují velké množství živin, minerálů, vitamínů, enzymů a vlákniny. Jejich konzumace tedy může mít na člověka velice pozitivní vliv, a to konkrétně z toho důvodu, že:

• posiluje imunitní systém,
• podporuje tvorbu hormonů,
• snižuje krevní tlak,
• čistí trávicí trakt,
• regeneruje jaterní tkáň,
• pozitivně působí na střevní mikroflóru,
• zvyšuje odolnost organismu proti stresu,
• snižuje množství toxických látek.

Jakou zeleninu kvasit?

Spousta lidí se ptá, jaká je zelenina vhodná k fermentaci a kterým surovinám se raději vyhnout. Pro výrobu pickles se dá použít prakticky jakákoliv zelenina, takže se nemusíte bát, že byste něco pokazili. Navíc je možné mezi sebou potraviny různě kombinovat, takže se vám chuť kvašené zeleniny nikdy neomrzí a zároveň můžete s její přípravou experimentovat.

Kromě tradičních druhů zeleniny, jako jsou okurky nebo zelí, je výborná například fermentovaná paprika, ale velkou oblibu si našla také kvašená rajčata nebo kvašená cuketa. Pěstitelé nicméně doporučují vybírat spíše tvrdší druhy zeleniny nebo takové, které obsahují větší množství cukru. Skvěle se pro fermentaci hodí například:

• okurky,
• zelí,
• mrkev,
• celer,
• cibule,
• květák,
• ředkvičky
• kedlubna,
• brokolice,
• červená řepa.

Oblíbeným druhem pickles je kvašená zelenina kimči (kimchi), což je korejské národní jídlo, jehož původ sahá hluboko do minulosti. Jedná se o pikantní zeleninový salát připravovaný z fermentované zeleniny a dalších ingrediencí. Hlavní součástí je pekingské zelí, bílá ředkev daikon, jarní cibulka, sůl a kořenicí pasta z chilli, česneku, zázvoru a sójové nebo rybí omáčky.

Jak fermentovat zeleninu?

Asi nejvíce pěstitele zajímá, jaký je u fermentace zeleniny postup a na co by rozhodně neměli zapomenout. Pokud hledáte pro kvašení zeleniny návod, pamatujte, že existují dva hlavní způsoby, jak na to. Jako pickles se totiž označuje v první řadě zelenina kvašená v solném nálevu (například okurky kvašáky), ale i zelenina kvašená ve vlastní šťávě (kysané zelí), což je o něco pracnější.

Jaká je vhodná nádoba na fermentování zeleniny? Pokud nemáte přímo kvašák (nakládací hrnec na zeleninu), hodí se nádoba ze skla nebo z keramiky se širším hrdlem. Tu ovšem musíte před kvašením vyvařit nebo jinak sterilizovat, aby zeleninu nemohly napadnout nežádoucí bakterie. Na trhu je pak k dispozici třeba speciální fermentační nádoba na zeleninu nebo celá sada na fermentaci (sada na kvašení zeleniny).

Fermentace zeleniny: recept na kvašení se solí

Pro výrobu kvašené zeleniny v solném nálevu budete potřebovat samozřejmě potraviny, které se stanou základem budoucího chutného pokrmu. Připravte si tedy například hlávkové zelí, mrkev a cibuli, nebo jakoukoliv jinou zeleninu, kterou byste rádi nechali zkvasit. Poměr jednotlivých ingrediencí přitom můžete zvolit čistě podle sebe.

Hlávkové zelí nakrouhejte na jemné nudličky, mrkev nahrubo nastrouhejte a cibuli nakrájejte na drobné kostičky nebo plátky. Dále pak budete potřebovat mořskou nebo himalájskou sůl. Co se týče množství, mělo by se jednat o 20 gramů soli na 1 kilogram zeleniny. Někteří lidé pak přidávají i trochu kmínu nebo dokonce připravují speciální nálev na kvašenou zeleninu (voda se solí, voda s umeoctem).

Připravenou zeleninu vložte do větší mísy a promíchejte ji se solí. Poté ji nechte půl hodiny až hodinu odležet a v mezičase několikrát důkladně promíchejte, aby zelenina pustila co nejvíce šťávy. Jakmile daná doba uplyne, začněte zeleninu vkládat do vhodné nádoby, a to takovým způsobem, že vždy přidáte hrst zeleniny, kterou pečlivě upěchujete, a teprve poté přidáte další, dokud nebude nádoba plná.

Je nutné, aby byla zelenina po celou dobu kvašení úplně ponořená ve své šťávě, takže se k ní nedostane žádný vzduch. Nádobu byste proto měli pořádně zatížit, což můžete provést různými způsoby. Dá se k tomu využít třeba sklenice, která svým dnem pasuje do hrdla fermentační nádoby, ale i menší talířek zatížený kamenem či různá speciální víčka.

Následně připravenou zeleninu umístěte někam, kde nebude vystavena přímému slunečnímu záření. Mějte také na paměti, že při kvašení zeleniny vzniká šťáva, které bude neustále přibývat, a proto je dobré pod nádobu umístit talíř nebo mísu, aby měla přebytečná tekutina kam odtékat. Poté nechte zeleninu fermentovat několik dnů až týden. Že je vše hotovo, poznáte podle toho, že se na povrchu přestanou objevovat bublinky.

Fermentace zeleniny: kvašení bez soli

Pokud nechcete při fermentaci používat sůl, můžete vyzkoušet, jak se dělá mléčně kvašená zelenina bez soli. Takový postup je sice o něco složitější, ale jistě ho zvládne i každý začátečník. Nejprve si připravte zeleninu stejně jako u prvního receptu. Vyberte si tedy druh nebo druhy, které chcete fermentovat, a nakrájejte vybrané potraviny na drobné kousky.

Poté menší část zeleniny rozmixujte s převařenou vlažnou vodou, čímž získáte jemné pyré. To nařeďte vodou, přidejte lžíci medu (nebo třtinový cukr) a jednu kapsli probiotické kultury z lékárny. Směs pak nechte půl hodiny odstát, aby se bakterie mléčného kvašení aktivovaly. Když bude vše připraveno, smíchejte pyré se zbytkem zeleniny.

Poté již zbývá vše pouze natlačit do nádoby na kvašení zeleniny stejně jako v prvním případě. Pokud se vám bude zdát, že tekutiny u zeleniny není dostatek, přilijte ještě trochu převařené vody. Zelenina opět musí být zcela ponořená, aby se fermentace povedla. Dále postupujte jako u předchozího receptu. Mějte také na paměti, že bez soli zelenina kvasí o něco rychleji, takže by mohla být hotová již za 3 až 5 dnů.

Pozor na tepelnou úpravu

Pokud jde o fermentovanou zeleninu, pamatujte, že produkty mléčného kvašení trpí teplem. Běžně prodávané potraviny jsou často konzervovány tak, aby na regálu delší dobu vydržely, a spotřebitel je tak většinou ochuzen o velké množství zdraví prospěšných látek, které původně obsahovaly. To platí například u sterilované či pasterizované zeleniny.

Domácí příprava fermentované zeleniny je proto jedním z nejlepších způsobů, jak přebytek úrody konzervovat, jelikož si její přípravu můžete sami ohlídat. Dejte si ale pozor na to, abyste látky obsažené v této pochoutce nakonec nezničili sterilováním nebo vařením, protože byste o všechny pozitivní účinky přišli. Ideálně se tedy konzumuje kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu pouze za studena nebo lehce prohřátá.

Jak skladovat kvašenou zeleninu?

Jakmile bude zelenina zkvašená, můžete se okamžitě pustit do její konzumace. Pokud ji nejste schopní spořádat najednou, přemístěte ji z fermentační nádoby do uzavíratelných sklenic a ty pak vložte do lednice. V chladném prostředí se kvasný proces zastaví a pickles díky tomu vydrží klidně i několik týdnů.

Kde kvašenou zeleninu využijete?

Jestliže vám pickles zachutnaly, můžete si je dopřávat klidně každý den. Stejně jako v případě jiných pokrmů to ale ani s kvašenou zeleninou není radno přehánět, takže volte raději menší porce. A jaká jídla se dají touto pochoutkou obohatit? V současné době se fermentovaná zelenina přidává třeba do hamburgerů nebo do hotdogů, což pozvedne jejich chuť na novou úroveň.

Co se týče tradičního využití kvašené zeleniny, přidává se třeba do salátů místo octa. Kysaná zelenina se ale dá konzumovat i samotná, a to například ke všem pokrmům, které byste jinak doplnili kyselou okurkou. Fantazii se ovšem meze nekladou, takže prostřednictvím pickles můžete obohatit třeba i různé sendviče nebo další jídla.