Kvašáky

Podařilo se vám vypěstovat obrovskou úrodu okurek, které nedokážete okamžitě zkonzumovat? V tom případě jistě přemýšlíte, že je zavaříte nebo rozdáte blízkým. Další možností, jak je upotřebit, je pustit se do fermentace a připravit si doma okurky kvašáky. Prozradíme, v čem se liší kvašáky a rychlokvašky, jaké existují na kvašáky recepty a jak skladovat kvašáky.

Jak funguje proces kvašení?

Jako kvašení, kysání nebo fermentace se označuje proces přeměny organických látek ze složitějších na jednodušší, který mají na svědomí mikroorganismy a jejich enzymy. Ty jsou zodpovědné za vznik prostředí, které dokáže jednotlivé potraviny ochránit před mikrobiálním rozkladem a kontaminací různými škodlivými látkami.

Nejdůležitější roli hraje fermentace v potravinářském průmyslu, kde se využívá třeba k výrobě alkoholických nápojů nebo kysaných mléčných výrobků, ale i při konzervaci zeleniny. Zatímco v některých případech se jedná o kvašení bez přístupu vzduchu (anaerobní), jindy se používá fermentace za přístupu vzduchu (aerobní).

Kromě toho se pak rozlišují také specifické druhy fermentace, jako je například kvašení mléčné, alkoholové, octové nebo máselné. Konkrétně mléčné kvašení, během kterého za přítomnosti bakterií z jednoduchých sacharidů vzniká kyselina mléčná, se pak využívá pro uchování zeleniny a hub, přičemž na tomto principu funguje také výroba oblíbených kvašáků.

Co jsou kvašáky?

Kvašené okurky neboli kvašáky jsou přirozeně konzervované okurky, které prošly mléčným kvašením. Spousta lidí si tuto pochoutku ve slaném nálevu nemůže vynachválit a recepty na nejlepší kvašáky se v České republice dědí z generace na generaci. A není se vlastně čemu divit, protože díky kvašení získávají okurky specifickou chuť, což je také jeden z důvodů, proč se zahrádkáři na úrodu okurek těší celý rok.

Zajímá vás, v čem se vlastně liší fermentované neboli kvašené okurky od těch nakládaných a sterilovaných, které seženete v každém supermarketu? Hlavní rozdíl spočívá v tom, že takové okurky se zavařují při vysoké teplotě, čímž ztrácejí svou výživovou hodnotu, zatímco pravé kvašáky jsou díky procesu fermentace plné zdraví prospěšných látek.

Kvašáky versus rychlokvašky

Když někdo zmíní, že ochutnal babiččiny kvašáky nebo že doma vyzkoušel ty nejlepší recepty na kvašáky, spousta lidí si představí takzvané rychlokvašky. Ve skutečnosti je však mezi těmito pochoutkami rozdíl. Rychlokvašky neboli letní močáky se zalévají teplým nálevem, bývají rychle hotové a měli byste je co nejrychleji zkonzumovat. Kvašáky se naopak zalévají studeným nálevem a na chladném místě vydrží klidně až do další sezóny.

Jaké mají kvašáky účinky?

Spousta pěstitelů doporučuje využít ke konzervaci okurek proces fermentace. Díky kvašení totiž získají potraviny specifickou chuť, kterou si lidé nemohou vynachválit, a navíc je možné uchovat přebytek úrody na další měsíce. Pokud jste ještě fermentaci nevyzkoušeli, jistě vás ale zajímá, zda mají kvašáky léčivé účinky jak ovlivňují kvašáky zdraví člověka.

Kvašené okurky se na rozdíl od těch nakládaných vyznačují obsahem probiotických bakterií a enzymů podporujících střevní mikroflóru, které blahodárně působí na lidský organismus. Díky zdraví prospěšným látkám a množství vlákniny, které se během mléčného kvašení zvyšuje, mají kvašáky pozitivní vliv na trávení a brání zácpě.

Pravidelnou konzumací kvašáků může člověk údajně snížit hladinu cholesterolu v krvi. Kromě toho pak tato pochoutka posiluje imunitní systém a pomáhá chránit organismus před mnoha různými chorobami. Fermentace navíc činí potraviny stravitelnějšími, zvyšuje jejich výživovou hodnotu a pomáhá odbourat veškeré škodliviny, které v nich mohou být obsažené.

Domácí kvašáky: recept

Chcete mít doma celoroční kvašáky nebo snad hledáte osvědčený recept na kvašáky, který si zamiluje celá vaše rodina? Pokud máte k dispozici bohatou úrodu okurek, není nic jednoduššího než se okamžitě pustit do fermentace. Přinášíme recept na domácí kvašáky, který je jednoduchý a poměrně rychlý. Abyste si mohli připravit vynikající kvašáky, budete potřebovat tyto suroviny:

  • okurky nakladačky,
  • vodu,
  • sůl,
  • kopr,
  • bobkový list,
  • vinné listy.

Jaký je tedy pro jednoduché kvašáky postup? Nejprve si připravte okurky a důkladně je omyjte od veškerých nečistot. Někteří lidé dokonce namáčí nakladačky na několik hodin do vody (ideálně zhruba na 12 hodin, tedy klidně přes noc), čímž okurky ztratí svou hořkost. Dále je pak nutné okurky scedit a před umístěním do fermentační nádoby propíchat vidličkou.

Poté byste si měli připravit nálev na kvašáky, kterým okurky později zalijete. Do hrnce nalijte vodu, na 1 litr přidejte 40 gramů soli (ideálně bez přidaného chloru či fluoru, aby nedošlo k narušení kvasného procesu) a přiveďte směs k varu, aby se všechna sůl rozpustila. Následně nechte vodu mírně vychladnout.

Okurky pak začněte skládat do větších dobře vymytých sklenic nebo třeba do speciální kameninové nádoby, a to ideálně tak, aby nemohly plavat. Střídavě je prokládejte koprem, bobkovým listem a vinnými listy, přičemž podle chuti můžete přidat i další koření, jako je například pepř, jelikož fantazii se zde meze rozhodně nekladou.

Jakmile budete mít hotovo, nalijte na budoucí kvašáky nálev, který by měl být tou dobou již vychladlý. Pamatujte také na to, že okurky musí být zalité až po vrch sklenice, aby žádná nevykukovala a aby se k nim později nedostal vzduch. Z toho důvodu je nutné okurky dostatečně zatížit, protože jinak by mohly vyplavat k povrchu a vznikla by zde plíseň nebo křís, a poté sklenici zakrýt víčkem nebo plátýnkem.

Okurky poté nechte kvasit při pokojové teplotě, což by mělo trvat zhruba 7 až 14 dnů. Poté byste měli kvašáky ochutnat, abyste si byli jistí, že je všechno tak, jak má být. A pokud už vás tyto obyčejné okurky nebaví, můžete v receptu na kvašáky ingredience samozřejmě obměnit. Mezi oblíbené varianty patří třeba:

  • kvašáky s česnekem,
  • křupavé kvašáky s křenem,
  • pikantní kvašáky s chilli,
  • kvašáky ze salátových okurek,
  • recept na kvašáky s chlebem.

Jak uchovat kvašáky?

Aby vám kvašené okurky dlouho vydržely, uložte je do chladné a tmavé místnosti, čímž se proces fermentace zastaví. Ideální je tedy umístit kvašáky do sklepa, ale můžete je samozřejmě dát i do lednice, pokud v ní máte dostatek volného prostoru. Hotové okurky se pak konzumují třeba k chlebu, ale výborné jsou i s rizotem nebo se zapečenými těstovinami.

Rychlokvašky: recept

Hledáte nejlepší recept na rychlokvašky? Princip přípravy této pochoutky je v podstatě stejný jako v případě kvašáků, ale na okurkách si budete moci pochutnat dříve, protože se zalévají horkým nálevem a jsou hotové již během několika dnů. Abyste si mohli rychlokvašky připravit, budete potřebovat následující ingredience:

  • přerostlé nakladačky,
  • vodu,
  • sůl,
  • kopr,
  • višňové listy,
  • vinné listy,
  • pepř a nové koření,
  • hořčičné semínko,
  • případně česnek a křen.

Okurky nejprve pečlivě omyjte a propíchejte vidličkou (můžete je samozřejmě opět dopředu namočit do vody, aby byly později křupavější). Poté je naskládejte do připravené sklenice nebo kameninové nádoby, na dno přihoďte několik kuliček pepře, nového koření a hořčičného semínka a nezapomeňte vše proložit koprem, višňovými listy a vinnými listy. Přidat můžete také česnek nebo kolečka křenu.

Okurky je dobré ve sklenici zatížit nebo nějakým způsobem upevnit, aby neplavaly. Poté si připravte nálev na rychlokvašky, kde na 1 litr vody přidáte zhruba 30 až 40 gramů soli. Někteří přidávají také trochu octu. Připravené okurky následně ještě horkým nálevem zalijte a hrdlo nádoby překryjte folií a přetáhněte gumičkou nebo zavíčkujte. Za 3 až 4 dny si pak již můžete pochutnat na hotových rychlokvaškách.

Možné problémy při kvašení

Ať už máte na okurky kvašáky recept od babičky, nebo jste ho našli na internetu, pamatujte na to, že se během fermentace mohou vyskytnout různé problémy. Pokud objevíte při kvašení pěnu, nemusíte se ničeho bát. Její přítomnost totiž znamená, že všechno probíhá tak, jak má. Bílý povlak na povrchu také není nebezpečný. Jedná se o křís, což je druh plísně, která při kvašení běžně vzniká. Stačí ji sebrat lžící.

Problematické může být, pokud se během kvašení objeví v okurkách plíseň. Kyselé prostředí pod hladinou by jí nemělo umožnit, aby se dostala až k okurkám, ale pokud jste na plísně citliví, raději se konzumaci takových kvašáků vyhněte. A co dělat, jestliže jsou okurky příliš měkké? Může to signalizovat malé množství soli v nálevu, příliš vysokou teplotu nebo dlouhý čas fermentace. Aby byly okurky správně křupavé, namáčejí se před kvašením do vody a přidává se vinný list.