Fermentace masa

Přemýšleli jste někdy o tom, jak se vlastně vyrábí vaše oblíbené trvanlivé salámy a klobásy? Nebo jste snad narazili na chutné maso připravované v japonské koji rýži, které si nemůžete vynachválit? Základem přípravy těchto pokrmů je proces fermentace. Prozradíme, jak se provádí fermentace masa, fermentace salámů a fermentace klobás.

Co je fermentace?

Jako kvašení nebo fermentace potravin se označuje proces přeměny organických látek ze složitějších na jednodušší, kde hlavní funkci plní mikroorganismy a jejich enzymy. Díky těm jsou buňky stravovány, živiny se mění na jiný typ a dochází ke vzniku prostředí, které potraviny dokáže ochránit před kontaminací škodlivinami a mikrobiálním rozkladem.

Fermentace se dnes využívá hlavně v potravinářském průmyslu, kde si našla celou řadu různých využití. Rozlišujeme přitom anaerobní kvašení (bez přístupu vzduchu) a kvašení aerobní (za přístupu vzduchu). Kromě toho se však fermentace dělí také na základě látek, které během tohoto procesu vznikají, a to konkrétně na mléčné, máselné, octové, citrónové, alkoholové a propionové kvašení.

Spektrum mikroorganismů, které se k fermentaci používají, zahrnuje různé bakterie, kvasinky a plísně. Pokud jsou dané mikroorganismy a enzymy v potravinách samy přítomné, hovoříme o klasické fermentaci. Jestliže je však člověk musí nejprve nějakým způsobem dodat, jedná se o fermentaci pomocí startovací kultury. Mezi nejčastěji fermentované potraviny se pak řadí:

• kvašená zelenina – zelí, okurky, kimči,
• kysané mléčné výrobky – jogurty, kefír, sýry,
• fermentované luštěniny – miso, tempeh,
• fermentované uzeniny a masa,
• fermentované obiloviny,
• fermentované nápoje – pivo, váno, cider.

Fermentování masa

Co je fermentace masa? Jedná se o řízený proces, kdy díky ušlechtilé plísni dochází k přeměně složitých bílkovin na jednodušší formy a mění se také organoleptické vlastnosti masa (charakteristiky, které je možné hodnotit lidskými smysly, jako je vzhled, vůně nebo teplota). Zemí, kde poprvé začali připravovat fermentované maso, je přitom Japonsko.

A jaký má fermentace masa postup? Funguje to tak, že kuchař maso omyje, upraví při nižší teplotě (kolem 75 °C), což v něm zachová všechny hodnotné látky, a obalí v nosiči fermentačních látek, který se enzymaticky promění. Jedná se o speciální koji rýži, která je infikovaná ušlechtilou plísní (spórami Aspergillus oryzae, tedy kopidláku rýžového).

Pokud chcete vědět, jaký je u fermentace masa recept, mějte na paměti, že usušením napadené rýže se enzymatický proces uměle zastaví. Rýži je přitom nutné rozmixovat v termomixu úplně na prášek a potom jím maso obalit. Jakmile se usušená a následně rozemletá rýže dostane do kontaktu s masem, které obsahuje vodu, enzymatický proces se opět rozběhne a rozšíří se do svaloviny masa.

Jakmile je maso obalené, zabalí se do folie a nechá se několik dnů pracovat. Konkrétní počet dnů přitom záleží na vybraném druhu masa. Zatímco drůbeží se takto ponechává tři dny, hovězí vyžaduje delší dobu přípravy, a proto je dobré nechat ho pracovat až pět dnů. Důležitá je ale i teplota, která by se měla pohybovat kolem 8 či 9 °Celsia.

Fermentovat se dá prakticky jakékoliv maso, tedy drůbeží, vepřové, hovězí, ale třeba i zvěřina, holub nebo ryby. Proces fermentace se pak využívá také k získání masa, které by pro člověka jinak bylo jedovaté. To je třeba případ islandského pokrmu jménem hákarl, což je konkrétně fermentované maso žraloka grónského.

A proč vyzkoušet zrovna fermentované maso? Proces fermentace ovlivní jeho chuť i vůni, ale i další vlastnosti. Maso je pak svěží a křehké, takže stačí pouze krátká a šetrná úprava. Navíc má pozitivní účinky na lidský organismus a je velice prospěšné pro trávicí ústrojí. Například normální steak člověk tráví zhruba 6 hodin, ale u fermentovaného masa se tato doba zkracuje na pouhou 1 hodinu.

Důležité je také neplést si fermentaci masa s jeho stařením. Zatímco fermentace je řízený proces, který ke svému rozběhnutí potřebuje nosič fermentačních látek, staření masa představuje proces zrání, který je přirozený a spontánní. K chemicko-biologickým procesům zde dochází díky látkám, které jsou obsažené v samotném masu, a není tedy potřeba žádný nosič.

Fermentace salámů

Novodobá výroba salámů se datuje zhruba do roku 1730, kdy v severní Itálii odstartovala produkce fermentovaných uzenin. Odtud se později rozšířila také do okolních států, kde došlo k rozvoji nových technologií a lidé postupně začali experimentovat s používanými surovinami, výslednými chutěmi i vůněmi.

Na našem území se tepelně neopracované salámy začaly průmyslově vyrábět na Vysočině, přičemž v 70. letech byla spuštěna výroba masných výrobků, jako je Poličan nebo Herkules. Ačkoliv se technologie postupem času modifikovaly, tyto salámy si dodnes udržují svou silnou pozici na českém trhu. U Herkulesu přitom lidé používají startovní kultury na maso, u Poličanu však nikoliv.

Tepelně neopracované trvanlivé salámy:

• Uherský salám (Uherák),
• Herkules,
• Poličan,
• Paprikáš,
• Kremešník,
• Lovecký salám (Lovečák, Český uherák).

Pokud jde o postup fermentace salámů, bakterie mléčného kvašení, jako je například Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici nebo Micrococcus, způsobují rychlý a výrazný pokles pH. Kyselina mléčná pak dokáže odbourat jiné bakterie, které jsou zdravotně závadné. Zároveň je zodpovědná za vznik a udržení typické červenavé barvy salámů. Pro skladování fermentovaného masa a trvanlivých výrobků je přitom nejlepší temno, chlad, sucho a mírné proudění vzduchu.

Fermentované salámy s nízkou kyselostí

V rámci fermentace dochází působením mikroorganismů k tvorbě kyseliny mléčné a dalších organických sloučenin. Salámy s nízkou kyselostí jsou pak trvanlivé hlavně díky sušení fermentovaného masa a nízké aktivitě vody. Délka výrobního procesu těchto uzenin se přitom pohybuje v rozmezí od 2 měsíců do půl roku.

Pro tuto skupinu salámů je typické, že se při výrobě nepoužívají sacharidy, a kyselost výrobků tím pádem neklesá pod 5,8. Počáteční teploty zrání se musí pohybovat kolem 10 až 12 °C, a to až do té doby, než se aktivita vody dostatečně sníží. Mezi zástupce této kategorie se pak řadí například Poličan, uherský salám nebo paprikáš.

Fermentované salámy s vysokou kyselostí

Vyšší kyselost (pH pod hodnotou 5,0) dodává salámům jejich trvanlivost. Jak ovšem nižšího pH dosáhnout? Typicky se přidávají sacharidy a startovací kultury na maso (směs na fermentaci masa), což způsobí, že dojde k přeměně sacharidů na kyselinu mléčnou (mléčné kvašení). Aktivita vody je v tomto případě až druhořadou záležitostí. 

Co se týče zrání, zpočátku je nutné nastavit ve zrací komoře vyšší teploty. Ty zajistí, že fermentace bude rychlá a vyšší kyselosti bude dosaženo v kratším čase, takže mikroorganismy nebudou schopné výrobek znehodnotit. Dané uzeniny přitom zrají méně než 3 týdny a díky nižšímu vysoušení se lépe krájí. Patří sem třeba Herkules nebo dunajská klobása.

Výroba fermentovaných salámů

Jak vyrobit fermentovaný salám? Jelikož se jedná o tepelně neopracované salámy, postup výroby je o něco složitější než u těch, které tepelným opracováním prošly. Existuje zde navíc možnost, že mikroorganismy dílo znehodnotí, a proto je nutné dbát na anabiotické úpravy, které brání tvorbě salmonely a listerie. Požadovaná mikroflóra (startovací a zrací kultura nebo plísně) působí na základní mikroflóru antibakteriálně.

Startovací kultury zajišťují správný a rychlý průběh zrání, přeměňují sacharidy, dusičnany a dusitany, štěpí lipidy, snižují pH a zároveň vytvářejí typickou chuť a vůni salámu. Mají přitom různé složení, a to dle požadované jakosti nebo konkrétní oblasti. U některých fermentovaných salámů je navíc žádoucí i porost plísně na povrchu (bílý nebo šedobílý), což zajišťuje typický vzhled, udržuje suchý povrch uzeniny a omezuje přístup kyslíku.

Dříve se uplatňovalo přirozené zrání, kdy lidé využívali přirozených klimatických podmínek, a to pouze v zimních měsících. Dnes se provádí klimatizované zrání za pomoci sušáren (klimatizovaná komora někdy označovaná jako stroj na fermentaci klobás a masa), které umožňuje výrobu fermentovaných uzenin po celý rok.

Fermentovaný salám – význam

A jak ovlivňuje fermentovaný salám zdraví člověka? Suché fermentované uzeniny mají díky obsahu živých mikroorganismů příznivý vliv na lidský organismus. Pomáhají zlepšit rovnováhu střevní mikroflóry a zároveň posilují imunitu. Obsahují ovšem i nestravitelné složky, které podporují růst nebo aktivitu prospěšných mikroorganismů v tlustém střevě.

Fermentace snižuje množství toxických látek v potravinách až o 95 % a vytváří probiotické látky, které pozitivně ovlivňují mikroflóru lidského těla. Působí příznivě v žaludku i tlustém střevě, kde snižují množství nežádoucích mikrobů i stupeň přilnavosti ke sliznici. Prospěšná mikroflóra pak brání jiným patogenním mikroorganismům, aby se ve střevech přemnožily.

Konzumace fermentovaných masných výrobků obsahujících probiotika tedy může působit jako prevence žaludečních vředů, zácpy nebo rakoviny tlustého střeva a žaludku. Probiotika také ovlivňují metabolismus minerálů (hlavně vápníku) a příznivě působí na hustotu i pevnost kostí. Pokud budete jíst fermentované potraviny, můžete tedy účinně předcházet rozvoji aterosklerózy.

Fermentace klobás

Prostřednictvím procesu řízené fermentace ve speciálních zracích komorách se samozřejmě vyrábí i některé oblíbené klobásky, konkrétně třeba dunajská, uherská, gombasecká nebo Chamburizo. Podmínky, v nichž jsou klobásy vyráběny a kde fermentace (zrání zasyrova a následné sušení) probíhá, přitom určují jejich kvalitu i chuť.

A jak probíhá výroba klobás pomocí fermentace v masnách? Vybrané maso je nutné rovnoměrně nasekat, promíchat spolu s kořením a solící směsí a poté narazit do přírodních střev. Poté se výrobek zavěsí do udírenských klecí a klobásy se zauzují studeným kouřem. Odtud se většinou přemisťují do přírodní sušárny, kde se nechávají zrát.

Samotná fermentace probíhá zhruba dva dny při teplotě 25 °C, další zrání a sušení pak pokračuje asi dva týdny, přičemž teplota musí být o něco nižší. Dílo po naražení do střev obsahuje řadu mikroorganismů, které jsou v malém množství obsažené v původní surovině (maso). Z větší části se do klobás ale přidává v podobě kulturních mikroorganismů ze skupiny bakterií mléčného kvašení, což je nutné doplnit ještě o trochu cukru.

Díky tomu dochází k produkci enzymů, které fermentují cukry na kyselinu mléčnou. Přítomná kyselina následně dokáže zabránit rozvoji jiných bakterií, které jsou zdravotně závadné, a zároveň je důležitá pro dosažení charakteristické červenavé barvy. Kromě toho dílo okyseluje, čímž výrazně ovlivňuje konzistenci výrobku, jeho trvanlivost i výsledné aroma.

Recept: fermentace klobásy

Chcete si připravit vlastní uzeniny a marně přemýšlíte, jak probíhá u domácí klobásy fermentace, co všechno budete k výrobě tohoto produktu potřebovat a jak fermentovat klobásy, aby si na výsledku mohla pochutnat celá vaše rodina? Abyste se do toho mohli pustit, připravte si následující suroviny:

• maso dle vlastního výběru (ideálně 30 % tuku),
• 3 % soli či hotové solící směsi Praganda,
• vepřové střívko,
• koření (česnek, paprika, kmín, pepř, chilli),
• startovací kultury pro výrobu masných výrobků,
• případně miso pastu.

Nejprve je nutné zpracovat maso, které by mělo být ideálně vychlazené, aby se tuk neroztékal. Budete potřebovat masomlýnek s nabíječkou na střívko, pomocí kterého umelte najednou všechno maso (máte-li však zájem, můžete část připravit najemno a do spojky vložit i větší kousky nakrájeného masa).

Materiál následně zvažte a podle výpočtu osolte takovým způsobem, aby sůl tvořila 3 % hmoty. Můžete ale použít i Pragandu, která obsahuje dusitan sodný a cukry vyživující bakterie. Dále přidejte koření dle vlastní chuti a podle návodu také startovací kulturu (případně miso pastu). Vše poté rukama promíchejte.

Šajbu v mlýnku pak vyměňte za ledvinkový díl, přidejte nabíjecí trychtýř, na něj navlékněte střívko a konec u ústí trubice zauzlujte. Masovou směs opět prožeňte mlýnkem, přičemž jeden člověk obvykle shora šťouchá, zatímco druhý může držet střívko a kontrolovat jeho plnění. Celý úsek byste přitom měli naplnit naráz, a jakmile budete mít na všech koncích zauzlováno, překruťte střívko na požadovaných místech a zavažte provázkem, aby vznikly jednotlivé klobásky.

Objeví-li se menší bubliny, není to žádný problém. Pokud jsou ovšem větší, zkuste je propíchnout jehlou. Po dobu prvních dvou dnů by hotové výrobky měly zůstat v běžné pokojové teplotě, aby se nastartoval proces fermentace. Klobásky tedy můžete nechat pověšené klidně doma. Poté však bude následovat postupné vysoušení.

Vyvěste proto klobásky na chladné místo (například do spižírny či na půdu, ale raději ne do sklepa), kde se teplota bude pohybovat od 2 do 10 °C. V ideálním případě by zde měla být i dobrá cirkulace vzduchu a vyšší vzdušná vlhkost (70 až 80%). Klobásky pak zavěste tak, aby se vzájemně nedotýkaly, což by mohlo způsobit plesnivění. Pod ně umístěte misku, která bude zachytávat odkapávající tuk.

A jak poznáte, že jsou klobásky připravené ke konzumaci? Celý proces dojde do zdárného konce, jakmile hmotnost výrobků klesne o jednu třetinu. To může trvat několik týdnů, ale i několik měsíců v závislosti na různých faktorech. Poté už se ale můžete pustit do jídla a na připravených klobáskách si pochutnat s celou vaší rodinou.