Jak fermentovat houby doma?

Vydali jste se do lesa na houby a podařilo se vám domů přinést pořádnou nadílku čerstvých ryzců, hřibů, lišek nebo holubinek? V tom případě teď jistě přemýšlíte, co s nimi uděláte. Zatímco někdo dává přednost smaženici či houbovým řízkům, jiný si přebytek úrody raději uschová na později. Kromě tradičních metod, které se ke zpracování hub používají, můžete vyzkoušet také fermentaci.

Jak funguje fermentace?

Jako fermentace (česky kvašení nebo kysání) se označuje proces přeměny organických látek ze složitějších na jednodušší, což mají na svědomí mikroorganismy a jejich enzymy. Díky nim jsou buňky stravovány a vzniká prostředí, které potraviny chrání před kontaminací toxickými látkami a mikrobiálním rozkladem.

Fermentace probíhá buď za přístupu vzduchu (aerobní kvašení) či bez přístupu vzduchu (anaerobní kvašení). Kromě toho se pak v potravinářském průmyslu rozlišuje ještě několik specifických druhů fermentace, které se liší tím, jak probíhají, jaké látky během tohoto procesu vznikají a k čemu se používají. Patří sem:

• mléčné kvašení,
• máselné kvašení,
• alkoholové kvašení,
• octové kvašení,
• citrónové kvašení,
• propionové kvašení.

Pokud jde o fermentaci hub, zde se využívá právě mléčné kvašení. To je vhodné také pro konzervaci zeleniny (třeba kvašení okurek) nebo pro přípravu různých mléčných výrobků (například výroba sýrů a tvarohů). Jedná se přitom o anaerobní kvasný pochod, kdy bakterie z jednoduchých sacharidů vytvoří kyselinu mléčnou a další metabolity.

Fermentování hub

Ačkoliv na našem území nepatří zpracování hub fermentací mezi tradiční způsoby uchování této oblíbené pochoutky, třeba v Rusku a okolních státech si lidé kvašení hub nemohou vynachválit. V těchto oblastech se ale kromě lišek a dalších druhů, s nimiž se v našich lesích běžně setkáte, fermentuje třeba i ryzec kravský nebo ryzec ryšavý, které jsou u nás pro svou palčivost považovány za nejedlé.

Také mezi českými houbaři si však fermentace hub poslední dobou nachází své příznivce. Zatímco někteří lidé stále dávají přednost tradičnímu sušení, mražení a zavařování, což je u nás hojně rozšířené, pro jiné je mléčná fermentace hub opravdovou výzvou. Houby tak navíc získají příjemnou a velice specifickou chuť, která se člověku jen tak neomrzí.

Účinky fermentovaných hub

Pokud se chcete do fermentace pustit, jistě vás zajímá, zda mohou být houby připravené tímto způsobem vašemu organismu nějak prospěšné a jaké jsou účinky kvašených hub. Kromě toho, že fermentace představuje skvělý způsob, jak potraviny uchovat na delší dobu, dokáže také houby učinit stravitelnějšími. To znamená, že by vám po nich nemělo být těžko.

Dále pak toto nakládání hub kvašením prokazatelně zvyšuje jejich výživovou hodnotu, vyzdvihuje účinky veškerých pozitivních látek, které jsou v houbách obsažené, a může také výrazně zlepšit jejich chuť. Kromě toho pak mohou mít fermentované houby velmi pozitivní vliv na lidský organismus, přičemž úplně postačí jedna lžíce této pochoutky denně.

Kvašené houby navíc představují vhodný doplněk stravy, který údajně regeneruje tlusté střevo tím, že podporuje růst prospěšné střevní mikroflóry. Tento u nás poměrně netradiční pokrm také napomáhá trávení, udržuje žaludeční šťávy v rovnováze, podporuje krvetvorbu a posiluje imunitu. Může být ovšem vhodný i pro celkovou detoxikaci organismu.

Příprava hub na fermentaci

Ještě než se pustíte do kvašení hub, je nutné připravit si jednotlivé suroviny. Mějte také na paměti, že zatímco mladším a pevnějším houbám svědčí spíše nakládání vcelku, což minimalizuje pravděpodobnost, že rozbřednou, měkčí a méně kvalitní plodnice se dají využít třeba k výrobě fermentovaného houbového kečupu.

Houby si před fermentací dobře očistěte od všech nečistot, což znamená, že byste z nich měli odstranit veškeré přilepené listy nebo jehličí a zároveň byste je měli důkladně opláchnout. Podle toho, o jaký druh hub se jedná a jak jsou velké, je pak můžete ponechat buď vcelku, nebo je nakrájet na větší kousky (nechávají se například klobouky bez nohy a zbytek třeně se suší).

Dále pak budete potřebovat vhodnou nádobu na kvašení, což může být například kameninový soudek, v němž se tradičně připravuje kysané zelí. Stejně dobře však poslouží i jakákoliv jiná kameninová nádoba nebo třeba větší zavařovací sklenice. Kromě toho pak existují i různé speciální sady, hrnce nebo sklenice určené přímo pro fermentaci.

Postup fermentace hub

Skvělou zprávou je, že můžete u fermentace houby různě kombinovat. Dobře tedy poslouží třeba ryzce a lišky, ale lidé si velmi pochvalují také kvašené holubinky, pýchavky nebo václavky. Pokud jde o výrobní postup fermentace hub, můžete vyzkoušet klasické mléčné kvašení, které je popsáno níže, ale někdo spíše preferuje houby naložené v soli nebo třeba houby v syrovátce.

Mléčně kvašené houby

Pokud se chcete pustit do kvašení hub, určitě vás potěší, že tento recept není příliš složitý. Stačí si připravit dostatečné množství hub, vhodnou nádobu na kvašení a správný nálev. Jaké ingredience tedy budete k fermentaci hub potřebovat?

• vybrané druhy hub,
• sůl,
• ocet,
• cukr,
• vodu,
• bobkový list, pepř, nové koření,
• acidofilní mléko nebo živý jogurt.

Menší plodnice nebo nakrájené části hub nejprve důkladně očistěte a opláchněte. Poté je rychle (zhruba po dobu 3 až 8 minut) povařte v osolené vodě s přidaným octem. Roztok by přitom měl obsahovat zhruba 2 litry vody, 2 lžíce octa a 1 lžičku soli. Předvařené houby pak propláchněte studenou vodou a nechte je okapat na sítu.

Poté začněte houby kloboučky dolů skládat na dno připravené nádoby (sklenice nebo kameninový hrnec), kam jste již předem umístili trochu bobkového listu, černého pepře a nového koření. Zde se však fantazii meze nekladou, takže můžete vyzkoušet i jiné přísady, jako jsou například kuličky jalovce, sušená chilli paprička nebo dokonce skořice.

Jakmile je nádoba na fermentaci plná, je nutné houby zalít připraveným nálevem. Na 1 kilogram hub by mělo přijít 0,5 litru vody, kterou převaříte se 4 dkg soli a 1,5 dkg cukru. Následně ještě přimíchejte jednu větší lžíci živého jogurtu nebo acidofilního mléka (tzv. zákvas). Houby přitom musí být v nálevu zcela ponořené, tedy zcela bez přístupu vzduchu.

Aby kvašení probíhalo správně, nádobu se zalitými houbami je potřeba správně zatížit. K tomu slouží třeba speciální vzduchotěsné víčko, prkénko či obrácený talířek, na který položíte vyvařený kámen nebo třeba dlažební kostku. Podle teploty budou pak houby kvasit zhruba dva až tři týdny (někdy se ovšem udává, že to může být až pět týdnů).

Pokud se nálev začne odpařovat, měli byste ho dolít převařenou vodou. Co se týče uskladnění fermentovaných hub, pokud jsou dobře zkvašené, na chladnějším místě (třeba ve sklepě nebo v lednici) vydrží klidně i půl roku. Můžete je pak mlsat samotné, v kombinaci s jinými potravinami nebo jako součást celé řady chutných pokrmů.

Lidé se občas ptají také na to, kdy fermentovat houby. Občas se totiž stane, že si člověk z lesa nepřinese tak velké množství plodnic, aby to na přípravu kvašených hub vystačilo. Je proto dobré vědět, že se při fermentaci dají houby zhruba v průběhu deseti dnů postupně doplňovat, takže se mezitím můžete do lesa vypravit znovu.

K čemu slouží fermentované houby?

Kvašené houby můžete konzumovat samotné, protože jsou samy o sobě velice chutné, ale samozřejmě se hodí třeba i jako příloha k pečenému či grilovanému masu. Kromě toho se často používají také jako přísada do polévek, omáček a salátů. Před použitím je nutné každou porci opláchnout pod tekoucí vodou a nezapomeňte ani na to, že houby se odebírají vždy postupně shora.