Ještě než si představíme recept na kimchi, je dobré zorientovat se v jednotlivých druzích tohoto pokrmu. Prvním je kimči zimní, které se ve velkém množství tradičně připravuje na konci léta, aby bylo co jíst během dlouhých zimních měsíců. Obecně se tato pochoutka označuje jako gimjang, přičemž zahrnuje kimči z pekingského zelí nebo třeba vodové ředkvičkové kimči.
Druhou variantou je sezónní kimči (také známé jako běžné kimči) vyráběné na jaře, v létě nebo na podzim. Jde o jednoduché kimchi, které se dá snadno připravit, protože suroviny nemusí vydržet tak dlouhou dobu jako v případě zimního kimči. Základem tohoto druhu je pak zelenina, která v danou dobu roste na polích a zahradách, takže ji lidé mají k dispozici v čerstvém stavu. Patří sem třeba:
- ředkvičkové vodové kimči,
- jarní zelné kimči,
- kimči s plněnými okurkami,
- podzimní kimči s celými ředkvičkami.
