Kimchi

Dostali jste chuť na nějaký netradiční zeleninový pokrm, ale nenapadá vás, co byste si mohli doma sami připravit? Nebo snad hledáte způsob, jak uchovat sezónní zeleninu tak, abyste si na ní mohli pochutnat také během zimních měsíců? V tom případě by vás mohl nadchnout pikantní korejský salát kimchi. Prozradíme, jaký recept na kimchi vyzkoušet a v čem spočívá příprava kimchi.

Co je kimchi?

Pod názvem kimchi (také kimchee, kimči nebo kimčchi) se ukrývá korejské národní jídlo, jehož původ sahá dávno do minulosti. Jedná se o pikantní zeleninový salát, který se vyrábí z fermentované zeleniny (kvašená zelenina) a dalších typických ingrediencí. Kromě toho kimchi představuje také skvělý způsob konzervace zeleniny a zdroj velkého množství vitamínů a minerálů.

První písemné zmínky o kimči najdete v čínské poezii Ši-kjung, která je údajně 2600 až 3000 let stará. V minulosti přitom lidé tento pokrm nazývali „dži“ a jeho základem byla výhradně sůl a čerstvá zelenina. Teprve během 12. století lidé začali přidávat také další ingredience, díky kterým došlo k výrazné změně chuti. Chilli papričky, bez nichž si dnes většina lidí kimči nedokáže představit, obohatily daný pokrm teprve na počátku 17. století.

Jaké má kimchi složení?

Ačkoliv si můžete kimči jednoduše zakoupit v obchodě, nic se nevyrovná tomu, když si jej sami připravíte. Jestliže vás láká domácí výroba kimči, určitě byste rádi věděli, jaké ingredience jsou základem tohoto pikantního pokrmu a co vám v kuchyni rozhodně nesmí chybět. Podle tradice se mezi hlavní suroviny řadí především:

  • pekingské zelí,
  • bílá ředkev daikon,
  • jarní cibulka,
  • kořenicí pasta,
  • sůl.

Pokud jde o kořenicí pastu, ta se připravuje smícháním několika specifických ingrediencí. Sem patří červené vločkové chilli papričky (gochugaru), rozetřený česnek, strouhaný zázvor a kromě toho i rybí omáčka. Existuje však i celá řada modifikací tohoto receptu, takže si můžete kvašené zelí kimči obohatit také o další suroviny. Základní principy přípravy však zůstávají vždy stejné.

Volba vhodných surovin pro výrobu kimči představuje polovinu úspěchu. Doporučuje se vybírat hlavně zeleninu s pevnější strukturou, která se během fermentace zcela nerozloží. Kromě pekingského zelí, daikonu a jarní cibulky to může být třeba kedlubna, mrkev, okurka nebo květák. Někdo pak pro dochucení přidává také jablka, ale ne každému tato varianta chutná.

V kimči obvykle nesmí chybět pálivé chilli, utřený česnek a rybí (nebo případně sójová) omáčka. Někdo ovšem přidává také najemno nastrouhaný zázvor, sekanou pažitku, cukr nebo med. A jak chutná kimchi? Chuť tohoto pokrmu je komplexní, pronikavá a samozřejmě odráží použité suroviny, které prošly procesem fermentace.

Během procesu mléčného kvašení bakterie vytváří lehce nakyslou a štiplavou chuť, která se podobá třeba klasickému kysanému zelí. Svou roli zde pak hraje samozřejmě také množství přidané soli nebo cukru a délka fermentace (čím delší kvašení, tím intenzivnější chuť). Experimentovat se přitom dá i s chilli. Zatímco někdo má rád kimči hodně pálivé, jiní dávají přednost jemně pikantní chuti.

Druhy kimči

Ještě než si představíme recept na kimchi, je dobré zorientovat se v jednotlivých druzích tohoto pokrmu. Prvním je kimči zimní, které se ve velkém množství tradičně připravuje na konci léta, aby bylo co jíst během dlouhých zimních měsíců. Obecně se tato pochoutka označuje jako gimjang, přičemž zahrnuje kimči z pekingského zelí nebo třeba vodové ředkvičkové kimči.

Druhou variantou je sezónní kimči (také známé jako běžné kimči) vyráběné na jaře, v létě nebo na podzim. Jde o jednoduché kimchi, které se dá snadno připravit, protože suroviny nemusí vydržet tak dlouhou dobu jako v případě zimního kimči. Základem tohoto druhu je pak zelenina, která v danou dobu roste na polích a zahradách, takže ji lidé mají k dispozici v čerstvém stavu. Patří sem třeba:

  • ředkvičkové vodové kimči,
  • jarní zelné kimči,
  • kimči s plněnými okurkami,
  • podzimní kimči s celými ředkvičkami.

Jaké má kimchi účinky?

Pokud se chcete pustit do přípravy tohoto chutného pokrmu, jistě vás zajímá, jak ovlivňuje kimči zdraví člověka a zda může být toto jídlo lidskému organismu nějakým způsobem prospěšné. Možná vás to překvapí, ale kimči údajně patří mezi 5 nejzdravějších pokrmů světa. Ptáte se, jak je to možné? Tajemství spočívá ve fermentaci (kvašení).

Díky mikroorganismům a jejich enzymům dochází během fermentace k přeměně organických látek ze složitější na jednodušší, což potraviny ochrání před mikrobiálním rozkladem. Zelenina si navíc během kvašení dokáže uchovat cenné vitamíny, minerály a další zdraví prospěšné látky a proces fermentace zároveň zlikviduje škodliviny, které by mohly mít na lidský organismus negativní vliv.

Pravé kimči je plné cenných látek, které jsou pro člověka prospěšné, takže se jeho konzumace vůbec nemusíte bát. Korejci dokonce považují tento pokrm za svůj národní poklad a někteří jej označují také jako lék na dlouhověkost. Pokud jde o konkrétní účinky, kimchi podporuje správné fungování trávicího systému a zdravou střevní mikroflóru, pročišťuje organismus a zajišťuje lepší vstřebávání živin.

Konzumace kimči je dobrá také z toho důvodu, že tak člověk může zabránit vzniku zácpy. Tento pokrm pak údajně snižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku srdečně cévních chorob, má antioxidační účinky a celkově posiluje lidský imunitní systém. Někteří lidé také tvrdí, že konzumace kimči chrání před rakovinou, prospívá diabetikům a podporuje hubnutí.

Kimči recepty

Pokud hledáte ten nejlepší recept na kimči, měli byste vědět, že osvědčených postupů, jak tuto pochoutku vyrobit, ve skutečnosti existuje nespočet. Každá korejská rodina má svůj vlastní, který se předává z generace na generaci. Základ v podobě nasoleného pekingského zelí a některých dalších ingrediencí přitom zůstává stejný, ale další suroviny a postup si již lidé většinou upravili podle sebe.

Pravé kimchi: recept

Marně hledáte na kimchi domácí recept, který byste mohli v kuchyni vyzkoušet? Pokud se chcete řídit podle tradičních surovin a postupů, vyzkoušejte třeba tento jednoduchý recept od blogerky Koko. Na jeho přípravu budete potřebovat:

  • 1 kilogram pekingského zelí,
  • 5 lžic korejské mořské soli,
  • 2 lžíce prášku z chilli papriček,
  • 4 stroužky česneku,
  • 1 lžičku nastrouhaného zázvoru,
  • 2 lžíce rybí omáčky,
  • nudličky bílé ředkve či mrkve,
  • jarní cibulku,
  • sezam na posypání (dle chuti).

Hlavní surovinu, což je pekingské zelí, je nejprve nutné důkladně nasolit. To se provádí několika různými způsoby. Zelí můžete očistit, omýt, nechat oschnout a pak ho nakrájet na kostky. Ve vrstvách ho pak ukládejte do větší mísy a každou z nich nasolte. Obsah pak pečlivě promíchejte, aby byl každý kousek zelí pokrytý solí. Vše pak nechte 8 hodin odpočívat a každou půlhodinu promíchejte.

Pokud na tento postup nemáte dostatečnou trpělivost, můžete celý proces urychlit tím, že nakrájené zelí zalijete slaným nálevem (na 1 litr vody zhruba 4-5 lžic soli). Nádoba na kimchi by se pak měla zatížit, aby bylo veškeré zelí dobře ponořené. Tímto způsobem bude zhruba za 2 hodiny připravené a můžete jej začít proplachovat (stejně jako v předchozím případě po 8 hodinách). To se dělá opakovaně do chvíle, než bude chuť podle vás tak akorát.

Když je zelí připravené, je potřeba pustit se do kimchi pasta receptu. Tu si utřete z chilli, rybí omáčky, česneku a zázvoru. Poté byste měli pomocí gumových rukavic vše pořádně promíchat a vmačkat pastu do každého kousku zelí. K základní zelenině pak můžete přidat také další ingredience (bílou ředkev a mrkev nakrájené na nudličky nebo jarní cibulku na větší kousky). Ty se přimíchávají až na závěr nebo přímo do pasty.

Připravené kimči byste následně měli vložit do sklenice nebo kvašáku (takzvaný hrnec na kimči). Zelenina by měla být v nádobě dobře stlačená, čímž minimalizujete množství vzduchových kapes, které by mohly narušit proces kvašení. V závěru plnění pak nechte dostatek místa, aby kimči nepřeteklo, protože ještě pustí šťávu. Poté obsah nádoby zakryjte, aby se k zelenině nedostal další vzduch (například talířkem a kamenem či speciálním víčkem).

Zpočátku byste měli nechat zeleninu kvasit při pokojové teplotě, a to zhruba 1až 2 dny. Poté nádobu otevřete, promíchejte obsah, zkontrolujte jeho chuť (zda je kimči dostatečně slané či pálivé) a případně dochuťte. Následně důkladně uzavřete a nechte dalších 10 až 14 dnů kvasit v lednici. Občas nezapomeňte nádobu otevřít, aby se kimči mohlo prodýchat.

Kimchi se sójovou omáčkou

Hledáte na domácí kimchi recept, který bude jednoduchý a velmi rychlý? V tom případě vyzkoušejte recept na korejské kimči, který využívá místo rybí omáčky tu sójovou. Pro přípravu tohoto pokrmu budete potřebovat následující suroviny:

  • 1 kilogram pekingského zelí,
  • 3 mrkve,
  • 2 šalotky,
  • 1 stroužek česneku,
  • zázvor,
  • chilli,
  • sójovou omáčku,
  • mořskou sůl.

Umyté a pokrájené pekingské zelí si nejprve nasolte a propláchněte stejně jako u předchozího receptu. Poté k němu přidejte mrkev nakrájenou na nudličky a šalotku nakrájenou na menší kousky. Mezitím si vytvořte z ostatních ingrediencí pastu. Smíchejte utřený česnek, 1 lžičku nastrouhaného zázvoru, 2 lžíce chilli a 3 lžíce sójové omáčky.

Hotovou pastu vmasírujte do připravené zeleniny tak, aby se dostala všude, a pokud budete s výslednou chutí spokojení, vše vložte do sklenice nebo do kvašáku. Pokud vám zbyla trocha pasty, můžete s její pomocí nádobu „zavíčkovat“ (tedy rozprostřít pastu na povrchu a uhladit). Pak nechte kimči zhruba 2 dny při pokojové teplotě fermentovat, následně vše zkontrolujte a přesuňte do lednice, kde by mělo kimči ještě zhruba 7 až 10 dnů kvasit. Klidně už ale můžete ujídat.

Sladko-ostré rychlé kimchi

Přemýšlíte, jaký zvolit na kimchi salát recept, abyste tuto tradiční pochoutku nějakým způsobem obměnili? V tom případě neváhejte a zkuste obohatit kimchi o trošku medu a jablka. Abyste mohli tento zajímavý recept vyzkoušet, měli byste mít v kuchyni následující suroviny:

  • 1 kilogram pekingského zelí,
  • 1 cibuli,
  • 1 svazek jarní cibulky,
  • mrkev a bílou ředkev,
  • několik jablek dle chuti,
  • 5 lžic korejské mořské soli,
  • 2 lžíce prášku z chilli papriček,
  • 4 stroužky utřeného česneku,
  • 1 lžičku strouhaného zázvoru,
  • 2 lžíce rybí omáčky,
  • 1 lžíci medu,
  • sezamová semínka.

Zelí nejprve omyjte, nakrájejte, nasolte a propláchněte stejně jako v případě základního receptu na kimchi. Jakmile budete mít hotovo, smíchejte ho s ostatní zeleninou nakrájenou na nudličky (mrkev, daikon, jablka) nebo menší kousky (cibule, jarní cibulka). Mezitím si z ostatních ingrediencí připravte pastu, do níž přidáte také med, který ostrou chuť částečně zmírní.

Hotovou pastu vmasírujte do připravené zeleniny, vše vložte do vhodné nádoby na kvašení a dobře zavíčkujte. Poté nechte kimchi zhruba 1 až 2 dny fermentovat při pokojové teplotě. Pokud bude jeho chuť po otevření nádoby tak akorát, vložte ho ještě na několik dní do lednice, kde bude proces fermentace pokračovat, a nezapomeňte obsah nechat čas od času prodýchat. Před konzumací pak kimchi posypte sezamovými semínky.

Jak se jí kimchi?

Kimchi se nepodává jako hlavní jídlo, ale spíše jako příloha. V korejských restauracích dostanete misku kimchi automaticky ke každému pokrmu. Pro zmírnění pálivé chuti se někdy konzumuje s rýží nebo s jiným jídlem. V našich podmínkách se pak kimchi podává také spíše jako salát nebo příloha k hlavnímu pokrmu. Dobře doplní třeba grilované maso, hamburgery nebo rýžová jídla, ale dá se jíst i samotné. Skvěle se pak hodí jako součást náplně do tortill, slaných závinů či omelet.

Kimči samozřejmě můžete připravit i ve variantě bez živočišných produktů. Pokud hledáte na veganské kimči recept, můžete vyzkoušet způsob, kde místo rybí omáčky použijete jablečný ocet s vodou. Dále se pak někdy připravuje kimči s krevetami a ústřicovou omáčkou, což si spousta lidí nemůže dostatečně vynachválit. Kromě toho je oblíbená i kimchi polévka, také známá jako korejská polévka kimchi.

Jak skladovat kimchi?

Hotové kimchi byste měli skladovat v lednici. Podle konzumentů nejlépe chutná zhruba 2 týdny po ukončení fermentace, ale ve správných podmínkách dokáže vydržet klidně až 3 měsíce. Čím je kimchi starší, tím ovšem bývá kyselejší.