Jak si udělat pravý fermentovaný čaj?

Máte rádi čaj, ať už se jedná o ten černý, zelený a bílý, nebo jde o exotičtější varianty, jako je čaj žlutý a Pchu-er? V tom případě jste se už jistě někdy zamysleli nad tím, jakým způsobem tento oblíbený nápoj vlastně vzniká. Ačkoliv se má za to, že základem je proces domácí fermentace čaje, ve skutečnosti je to trochu jinak. Vysvětlíme, jaké druhy čaje existují a jak vznikají.

Co je fermentace?

Jako fermentace (kysání, kvašení) se označuje proces přeměny organických látek ze složitých na jednodušší, který mají na svědomí mikroorganismy a enzymy (fermenty). Jejich prostřednictvím jsou buňky stravovány, živiny se mění a vzniká prostředí, které dokáže ubránit jednotlivé potraviny před mikrobiálním rozkladem a kontaminací choroboplodnými zárodky.

V potravinářském průmyslu se fermentace využívá například ke konzervaci potravin, k výrobě kysaných mléčných produktů a uzenin nebo třeba k přípravě různých alkoholických nápojů. Výrazně snižuje množství toxických látek v potravinách, činí je stravitelnějšími a dodává jim specifickou chuť. Kromě toho napomáhá vzniku probiotických látek, které mají řadu zdraví prospěšných účinků.

Fermentování čaje

S pojmem fermentace se často můžete setkat také ve spojení se zpracováním čajových lístků. Lidé se zajímají především o to, co je fermentace čaje, jaký je postup fermentace čaje a jak fermentovat čaj, aby byl výsledek co nejlepší. Zde ovšem narážíme na problém v terminologii. Ačkoliv se ve většině případů o fermentaci vůbec nejedná, toto označení se vžilo natolik, že se s ním lidé jen těžko loučí.

Jaký proces tedy při zpracování čajových lístků vlastně probíhá? Ve skutečnosti čaj vzniká oxidací polyfenolů, která způsobuje rozvoj chemických změn v jednotlivých lístcích a způsobuje jejich tmavnutí. Konkrétní druhy čaje se pak liší způsobem i stupněm této oxidace, přičemž daný proces výrazně ovlivňuje také jejich chuťové vlastnosti.

Oxidace probíhá až do chvíle, kdy obsah vody v čajových lístcích klesne na určitou mez. Rozhodně zde však (až na některé výjimky) nedochází k výše popsanému působení mikroorganismů a jejich enzymů, jako tomu je u pravého procesu kvašení. Stále ovšem můžete narazit na označení fermentovaný čaj, polofermentovaný čaj a nefermentovaný čaj.

Původ čaje

Jak všichni dobře víme, jako čaj se označuje oblíbený kulturní nápoj, který se připravuje louhováním listů čajovníku. Ačkoliv se mnoho lidí domnívá, že jednotlivé druhy čajů (zelený, černý, bílý) pocházejí z různých rostlin, opak je pravdou. Všechny tyto varianty mají ve skutečnosti stejného původce a liší se pouze způsob jeho zpracování.

Čaj se vyrábí z listů čajovníku čínského (Camellia sinensis), což je stálezelená rostlina s drobnými bílými květy. Systematika rodu Camellia ovšem není dodnes ustálená, a proto se můžete setkat s rozdělením na dvě nebo dokonce tři různé variety, což je čajovník čínský (základní), čajovník assámský a čajovník indonéský. Kromě toho pak existuje i velké množství vyšlechtěných kultivarů.

Co se týče přirozeného výskytu, původně čajovník rostl v jihovýchodní Asii u hranic Číny a Indie. První písemné zmínky o čaji údajně pocházejí ze třetího století našeho letopočtu, ale četné legendy se o rostlině používané k výrobě chutného nápoje zmiňují již ve třetím tisíciletí před naším letopočtem. Mezi první díla, která jeho přípravu zachytila, se pak řadí Klasická kniha o čaji mistra Lu Jü.

Jelikož se čaj postupem času stal významným zbožím a jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě, stoupal také počet míst, kde se člověk mohl s čajovníkem setkat. Jako kulturní rostlina se tak dnes pěstuje nejen v Číně a Indii, ale i na mnoha dalších místech. Sem patří třeba Japonsko, Indonésie, Vietnam, oblast Kavkazu, Írán, Pákistán, Cejlon, Tchaj-wan, Jáva, Sumatra, Nepál nebo Argentina.

Druhy čajů a účinky

Jelikož všechny typy čaje vznikají zpracováním listů čajovníku, je nutné rozlišovat jednotlivé druhy na základě jiných faktorů, než je druh rostliny, z níž se nápoj připravuje. Rozdělení čajů se tedy provádí podle způsobu zpracování a stupně oxidace, který u jednotlivých typů probíhá, ale zároveň souvisí také se zbarvením výsledného nálevu.

Bílý čaj

Tento typ čaje obsahuje mladé nebo pouze lehce a specificky zpracované lístky čajovníku čínského. Zatímco některé zdroje za bílý čaj považují čaj vyrobený z pupenů a nezralých čajových lístků, které se sklízejí krátce před otevřením pupenů a poté se nechávají sušit na slunci, jiní tak označují pupeny a mladé listy, které byly před usušením spařeny.

Další zdroje pak uvádějí, že o bílý čaj se jedná v případě, kdy dojde pouze k sušení, ale poté již nenásleduje žádné další zpracování. Většina definic se nicméně shoduje na tom, že lístky bílého čaje se nesvinují a dochází zde pouze k jemné, samovolné oxidaci, která probíhá během zavadání. Lístky bývají mírně nahnědlé, ale některé části si ponechávají zelenou barvu.

Zvláště proslulé jsou mezi lidmi čaje typu Jin čen, které obsahují až tři centimetry dlouhé ochmýřené pupeny stříbřité barvy. Ty svým vzhledem na první pohled připomínají jehličky a poskytují konzumentům bledě zelený až jemně žlutý čaj nasládlé chuti. Bílý čaj se dnes tradičně zpracovává hlavně v Číně, ale je produkován také ve východním Nepálu, v severním Thajsku nebo v Indii.

Zelený čaj

Vzhledem k tomu, že zelený čaj procesem oxidace vůbec neprochází, dokáže si zachovat veškeré přírodní polyfenoly. Po otrhání se tedy čajové lístky nechávají maximálně dvě hodiny ve stínu zavadnout, nebo se okamžitě zpracovávají, což záleží hlavně na zvyklostech daného místa a na konkrétním druhu čaje.

Oxidaci se v tomto případě dá zabránit několika různými způsoby, a to konkrétně opražením na pánvi, propařováním nebo pečením. Enzymy zodpovědné za oxidaci jsou pak prostřednictvím tepla zničeny. Následně se čajové lístky tvarují a suší (většinou opakovaně), ale zpracování trvá pouze jeden nebo dva dny. Lístky si přitom vždy uchovávají svou sytě zelenou barvu a svěží vůni.

Kvalitní zelené čaje se vyrábějí v Číně, v Japonsku nebo na Tchaj-wanu. Zatímco podle čínské tradice se čajové listy motají do pletenců, v japonských oblastech bývají listy čajovníku svinovány do tvaru tenké jehly. Oblíbené je zde také napařování listů nad vodou, což dodává čaji aroma mořského vánku. Používají se přitom hlavně japonské čajové směsi Sencha a Matcha nebo čínský čaj Gunpowder.

Oolong

Částečně oxidovanými čaji jsou oolongy, které můžete znát také jako čaje polozelené, modrozelené, žlutozelené či modré. Jedná se o skupinu čínských a tchajwanských čajů, u nichž se stupeň oxidace pohybuje v rozmezí od 8 do 85 %. Představují tedy jakýsi přechod mezi zeleným a černým čajem, ale jejich chuť se výrazně liší v závislosti na pěstování čajovníku i na způsobu zpracování čajových lístků.

Sběr lístků v tomto případě probíhá ve chvíli, kdy jsou již plně zralé, aby čajový nálev později získal svou pověstnou vyváženou chuť. Čajové lístky se pak nechávají zavadnout na přímém slunci, a jakmile je hotovo, lidé je sypou do velkých otočných válců, kde jsou přetřásány tak dlouho, až dojde k porušení buněčné membrány na jejich povrchu a čaj začne oxidovat.

Tato metoda je jedinečná, jelikož oxidace zasahuje pouze okraje lístků a ve zbytku neporušené buněčné struktury jsou zachovány přírodní polyfenoly. V momentě, kdy okraje lístku začínají červenat, je nutné oxidaci ukončit sušením, které obvykle probíhá za vyšších teplot. Na závěr následuje rolování, přičemž lístky bývají buď volně zohýbané (dračí formy), nebo pevně svinuté do malých kuliček s koncem stonku.

Tento typ čaje se nejvíce pěstuje v procincii Fu-ťien, v Kuang-tungu a na Tchaj-wanu. Vyváží se ovšem do celé Jihovýchodní Asie. Mezi nejoblíbenější čínské oolongy se řadí sorty z pohoří Wu-i. Typickým zástupcem je například čaj v češtině označovaný jako Velké šarlatové roucho nebo čaj známý pod názvem Železná bohyně milosrdenství. Na našem území jsou dostupné třeba čaje Shui Hsien či Formosa Cui Yu.

Černý čaj

Nejvýraznější proces oxidace samozřejmě vyžaduje výroba čaje černého, který mívá silnější vůni než ostatní čaje. Více než polovina polyfenolů je zde zoxidována, takže černý čaj pak obsahuje okysličené, ale i přírodní polyfenoly. Zatímco první skupina vytváří chuť, barvu a výrazné čajové aroma, druhá je zodpovědná za charakteristickou trpkost, která zahání žízeň a stimuluje činnost slinných žláz.

Po natrhání a vytřídění je nutné čajové lístky v tenkých vrstvách vyskládat na sušicí plata, která se nacházejí ve stínu a na čerstvém vzduchu. Po několika hodinách listy zavadnou, změknou a svinují se do ruliček. Dříve se to provádělo výhradně ručně, ale dnes proces válení a svinování často obstarávají stroje.

Během daného procesu dochází k narušení buněčných membrán. Přírodní polyfenoly pak přicházejí do styku se vzdušný kyslíkem a enzymem, který se nazývá polyfenoláza. Ta katalyzuje proces oxidace, což vede k tomu, že v čajových lístcích probíhají nezvratné změny, jejichž výsledkem je právě černý čaj. Žádná fermentace černého čaje zde nicméně neprobíhá.

Svinuté lístky se nechávají oxidovat klidně i několik hodin, přičemž teplota by měla dosahovat zhruba 28 až 33 °C. Čím déle proces trvá, tím je čaj tmavší, ale ztrácí také něco ze své typické trpké chuti. Oxidaci je pak třeba zastavit prostřednictvím prudkého zahřátí listů, a to buď na sušičkách, nebo třeba pražením ve velkých pánvích. Poté se čaj dosušuje, zbavuje stonků a třídí podle velikosti lístků.

Ačkoliv lidé v poslední době experimentují i s jinými variantami, černý čaj je ve střední Evropě stále nejoblíbenější. Vyrábí se v Asii, Africe, Oceánii, ale také v Americe, přičemž vyhlášené druhy pocházejí hlavně z Číny, z Indie, ze Srí Lanky, z Keni a Tanzanie či z Nepálu. K těm nejznámějším patří černé čaje Assam, Earl Grey, Darjeeling, English Breakfast nebo Nilgiri.

Nezapomeňte ovšem, že občas panují neshody v terminologii. Ve východní Asii je tento druh známý také jako červený čaj, což odkazuje k typické barvě připravovaného nápoje, přičemž o černém čaji se v Číně hovoří většinou ve spojitosti s puerhem. V západním světě však lidé názvem červený čaj obvykle myslí jihoafrický rooibos.

Další druhy čajů

Existuje také celá řada způsobů zpracování, které mezi výše jmenované čaje příliš nezapadají. Z toho důvodu se často vyčleňují zvlášť. Patří sem například žlutý čaj, u nějž jsou stejně jako v případě zeleného čaje enzymy způsobující oxidaci zničeny teplem. Poté se však suší pomaleji v silných vrstvách. Dále se pak jedná o čaje Kukicha, Hojicha, Lapsang souchong nebo Rize.

Asi nejznámějším zástupcem těchto čajů je ovšem Pchu-er (známý také jako puerh). Jedná se o tmavý čaj pěstovaný v čínské provincii Jün-nan, jenž existuje v podobě lístků, ale častěji se lisuje do cihel, koláčů nebo misek. Pojmenování tohoto druhu přitom odkazuje na název města a okresu, kde se daný čaj zpracovával již v době dynastie Tchang (618-907).

Atypicky široké čajové lístky lidé sbírají ze stromů označovaných jako Ta-jie neboli velký list. Pchu-er se přitom popisuje jako čaj dvakrát fermentovaný, přičemž u „druhé fermentace“ již skutečně dochází k působení mikroorganismů. Po slisování bývá Pchu-er uskladněn klidně i řadu let nebo celých desetiletí. Díky tomu nadále zraje a získává své osobité zemité aroma.

Fermentovaný čaj z maliníku

Lidé se často ptají, jak připravit svůj vlastní čaj z toho, co mají na zahradě. Pokud se také chcete pustit do výroby takového čaje, nachystejte si dostatek listů maliníku, jahodníku a ostružiníku (ideálně v poměru 1:1:1.), které necháte jeden den ve stínu zavadnout. Z listů pak odstraňte řapíky, rozložte je na navlhčenou utěrku a poválejte je válečkem nebo pomačkejte prsty, abyste narušili jejich strukturu.

Jak dále pokračovat v procesu výroby čaje, který se lidově označuje jako fermentace listů maliníku, jahodníku a ostružiníku? Navlhčenou utěrku (nebo případně mokré listy pokropené trochou vody) zaviňte jako do rolády, čímž vznikne jakýsi váleček. Utěrku pak uložte někam do stínu, zatižte ji a nechte dva až tři dny odležet (někdo doporučuje dokonce čtyři až pět dnů).

Listy, které úspěšně prošly procesem přípravy, by měly ztmavnout. Po vyndání z utěrky je rozprostřete a dosušte opět ve stínu. Následně je uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě, a když budete mít zálusk na lahodný čaj, připravte si hrneček horké vody a použijte zhruba 1 až 2 lžičky lístků. Stačí nechat směs 10 minut louhovat, a jakmile čaj scedíte, můžete si užít jeho skvělou chuť.