Znojemské okurky

Pravděpodobně nejznámějším druhem sterilované zeleniny na našem území jsou nakládané znojemské okurky, na které Češi nedají dopustit. Měli jste letos bohatou úrodu okurek a chtěli byste si zkusit jejich přípravu doma? Poradíme vám, kam až sahá historie této pochoutky, jaký vyzkoušet na znojemské okurky recept a jak se připravuje lák na znojemské okurky.

Znojemské okurky: historie

Kdo by neznal legendární znojemské okurky? Tento věhlasný pokrm dnes představuje nedílnou součást tradiční české kuchyně, ale svou oblibu si během let našel i v zahraničí. A není se čemu divit. Zatímco někteří si tuto zeleninu s typickou sladkokyselou chutí dopřávají k masu a bramborové kaši, jiní okurky konzumují samotné. Údajně se ale jedná také o zaručený lék na kocovinu.

A odkud tedy pravé znojemské okurky pochází? Jak už samotný název napovídá, historie této pochoutky je spjatá s tradicí pěstování okurek na jižní Moravě a hlavně s městem Znojmo. První zmínka o znojemských okurkách se datuje až do roku 1572, kdy si opat kláštera v Louce jménem Sebastian Freytag nechal dovézt semínka z Uher a začal okurky sám pěstovat.

Díky příhodným klimatickým podmínkám na jižní Moravě, které zahrnovaly vhodnou půdu a slunečné počasí, se okurkám na místě skvěle dařilo a opat Sebastian s nimi slavil překvapivý úspěch. Jejich pěstování se tak brzy rozšířilo i mimo zdejší klášter a okurek bylo mnohem víc, než místní obyvatelé stačili zkonzumovat. A tak na Znojemsku začali řešit, jak nadprůměrnou úrodu nejlépe zužitkovat.

Nejprve se znojemské okurky nakládaly pouze do soli a octa, ale později se pěstitelům podařilo vymyslet vlastní nálev, který se používá až do současnosti. Křupavé okurky se díky němu staly jedním z pokladů české kuchyně a těší se oblibě mezi místními, ale i mezi cizinci. Dnes se používají třeba jako přísada do bramborového salátu nebo do španělských ptáčků, ale mohou obohatit i stovky dalších pokrmů.

Kromě toho si znojemské okurky pochvalují také těhotné ženy nebo lidé toužící po štíhlé postavě. Mají totiž nejen skvělou chuť, ale navíc obsahují malé množství kalorií, protože z 96 % okurky tvoří voda. Kromě toho si lidé význam oblíbené sladkokyselé pochoutky ve Znojmě každoročně připomínají na populárních Slavnostech okurek, které navazují na tradiční okurkové trhy, které se zde konaly v dobách minulých.

Znojemské okurky: příprava

Pokud se vám urodilo velké množství okurek a soused vám poradil recept na pravé znojemské okurky, rádi experimentujete nebo zbožňujete babiččiny znojemské okurky a chtěli byste jejich přípravu také vyzkoušet, není nic jednoduššího, než se pustit rovnou do práce. Jistě vás ale zajímá, co všechno budete v kuchyni potřebovat a jaký se připravuje na znojemské okurky nálev.

Nejdůležitější ingrediencí jsou samozřejmě okurky, přičemž na nakládání se doporučuje zvolit ty hruboostné (bradavičnaté) z kvalitního osiva. Důležité je také vyřadit veškeré okurky, které jsou nějakým způsobem poškozené, protože se pro zavařování nehodí.

V ideálním případě by pak jednotlivé okurky měli mít zhruba stejný tvar a velikost (7-10 centimetrů dlouhé, 2-3 centimetry široké), jelikož se nedoporučuje míchat velké a malé kousky dohromady. Připravte si ale i pár drobnějších okurek, které později dobře poslouží pro utěsnění sklenice.

Okurky je nutné před zavařováním zbavit veškerých nečistot. Nejlepší je namočit zeleninu na několik hodin do studené vody (třeba do kýble nebo do vany) a poté každou jednotlivou okurku očistit, znovu opláchnout a nechat oschnout na čisté utěrce. Někdo dokonce nechává okurky vyprat v pračce, ale tuto metodu většinou pěstitelé nedoporučují.

Kromě okurek je pak nutné nachystat také nádoby, do nichž zeleninu umístíte a ve kterých ji budete později skladovat. Ideální jsou samozřejmě klasické zavařovací sklenice, ale pokud jste odvážní, můžete experimentovat i s jinými nádobami. V každém případě musí být ale dokonale čisté, což platí také pro víčka, která použijete k jejich uzavření.

Další ingredience

Pokud patříte mezi milovníky znojemských okurek, je vám určitě jasné, že kromě této chutné zeleniny budete potřebovat ještě další suroviny. Typicky se do sklenic přidává mrkev, cibule a kopr. Máte-li rádi pikantnější jídla, můžete k okurkám přihodit také křen, česnek nebo feferonky. Záleží přitom jen na vás, v jakém množství dané ingredience použijete.

Ke zvýraznění chuti okurek pak slouží třeba kopr, černý pepř, nové koření, bobkový list nebo hořčičné semínko. Někteří lidé ale volí i méně tradiční suroviny, jako je hřebíček, fenykl či skořice. Koření se přitom může odpočítávat a do sklenic vkládat po jednotlivých kusech, nebo se jím dá obohatit přímo pravý znojemský nálev na okurky. Stačí si dopředu vyrobit kořeněný macerát, který později jen zředíte vodou, nebo lák připravovat rovnou s kořením.

Recept na znojemské okurky

Spoustu lidí zajímá, jak vytvořit nálev na znojemské okurky, jaké ingredience jim v kuchyni rozhodně nesmí chybět a jak dlouho zabere pro znojemské okurky příprava. Odborníci sice tvrdí, že originální recept na znojemské okurky je přísně tajný a obsahuje specifickou kombinaci bylinek, ale existuje celá řada návodů, které se snaží tuto pochoutku co nejvěrněji napodobit. Sem patří i následující recept.

Základní ingredience:

  • okurky,
  • mrkev,
  • cibule,
  • kopr,
  • nové koření,
  • černý pepř,
  • bobkový list,
  • hořčičné semínko.

Nálev na pravé znojemské okurky:

  • 3 litry vody,
  • 1 litr octa,
  • 16 dekagramů soli
  • 30 dekagramů cukru,
  • 50 cukerínů.

Nejprve budete potřebovat sklenice, do nichž budete okurky později vkládat, a vhodná víčka. Obojí je potřeba důkladně umýt a nechat oschnout, abyste později nemuseli nádoby připravovat na poslední chvíli. Kromě toho si nachystejte také dostatek okurek podobné velikosti (zhruba 6 až 8 kilogramů), které si dopředu opláchněte a vydrhněte z nich všechny nečistoty.

Jestliže si chcete doma připravit znojemské okurky, výroba je velice snadná. Stačí mít na znojemský nálev recept, který je osvědčený, a jistě se vám povedou na jedničku. Do hrnce vložte veškeré suroviny, které jsou potřeba (vodu, ocet, cukr, sůl, umělé sladidlo), a nechte krátce přejít varem (asi po dobu 2 až 3 minut). Následně nechte lák na znojemské okurky vychladnout.

V mezičase si oloupejte cibuli a nakrájejte ji na měsíčky, zatímco mrkev pokrájíte na kolečka. Do připravených sklenic pak začněte vkládat zeleninu a koření. Do jedné nádoby (0,7 litru) se dávají zhruba 4 kolečka mrkve, 2 plátky cibule, snítka kopru, 2 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře, 1 nebo 2 bobkové listy a malé množství hořčičného semínka, ale samozřejmě záleží na vás. Přihodit můžete také kolečka křenu, česnek, hřebíček nebo špetku mleté skořice.

Jakmile budete mít připravený tento základ, do sklenic napevno vložte okurky, přičemž někdy se nahoru opět přidává mrkev a cibule dle chuti. Poté vše zalijte připraveným nálevem, sklenice pevně uzavřete a sterilizujte při teplotě 80 °C po dobu 20 minut. Následně zavařenou zeleninu vytáhněte a nechte vychladnout. Okurky je lepší nechat trochu odležet, ale dají se jíst prakticky ihned.