DRUHY HOVĚZÍHO MASA a vhodné POUŽITÍ V KUCHYNI (tahák)

Rozhodli jste se připravit pro návštěvu chutné steaky, ale nevíte si rady, jaký druh hovězího masa vybrat? Nebo jste si snad pořídili krásný kus hovězího, ale marně přemýšlíte, o jakou část se vlastně jedná a jak by se dala nejlépe zpracovat? Prozradíme, jaké je rozdělení hovězího masa a použití jednotlivých částí, na co se hodí hovězí zadní a na co se hodí hovězí přední.

• 5 NEJLEPŠÍCH RECEPTŮ Z FALEŠNÉ SVÍČKOVÉ!

Hovězí maso

Hovězí maso je mezi lidmi velice oblíbené, a to hlavně pro svou specifickou výraznou chuť a rozmanité kulinářské využití. V českých kuchyních si udržuje třetí příčku na žebříčku nejpoužívanějších druhů masa, a to hned za vepřovým a kuřecím masem. Každoročně se pak u nás zkonzumuje průměrně 10 kilogramů hovězího na osobu.

Co se týče obecné charakteristiky, hovězí maso pochází ze skotu, tedy z jalovic, krav, býků a volků. Vyznačuje se typickou červenou barvou, která je v případě mladých kusů dobytka světlejší, zatímco u těch starších mívá spíše tmavší odstín. Vždy ale záleží na pohlaví zvířete, na jeho hmotnosti a plemenné příslušnosti, na kvalitě jeho výživy nebo třeba na tom, z jaké části těla maso pochází.

Nejdůležitější částí hovězího masa je svalová tkáň, jejíž jakost se odvíjí od jemnosti svalových vláken, ale souvisí i s dalšími faktory, jako je množství a typ obsaženého tuku či podíl svalové hmoty. Mladé kusy dobytka mívají spíše jemně vláknité maso, zatímco u starších zvířat bývá maso hrubě vláknité a často i tvrdší a méně chutné.

Jedním z důvodů, proč si hovězí maso našlo mezi kuchaři takovou oblibu, je skutečnost, že obsahuje velké množství bílkovin a minerálů, jako je například železo, zinek či selen, ale i kyselinu listovou a vitamín B12. Zároveň není příliš tučné a navíc se jedná o přirozený zdroj konjugované kyseliny linolové, která pomáhá vytvořit optimální rovnováhu mezi svalovou a tukovou hmotou lidském těle.

Jak se dělí hovězí maso?

Hovězí maso se obecně rozděluje do dvou kategorií, a sice na přední a zadní, ale nejde zde tak úplně o to, zda se nachází v přední, nebo naopak v zadní části zvířete. Zatímco přední maso tvoří hlavně menší svaly, které obsahují mnoho vaziva a bývají tučnější, to zadní se skládá z větších svalů, které jsou libovější a vyžadují tedy kratší tepelnou úpravu.

Co je hovězí přední?

• Hovězí krk,
• vysoký roštěnec,
• hovězí bok,
• kližka,
• veverka.
• hovězí žebra.

Co je hovězí zadní?

• Hovězí kýta,
• hovězí plec,
• pravá svíčková,
• nízký roštěnec.

Hovězí maso se po porážce vždy porcuje na čtvrtky, které je pak nutné dále rozdělit na menší části, s nimiž se běžně setkáte v obchodech. Každá část zvířete se přitom hodí k jiné úpravě na základě toho, zda jde o šťavnatější kus, nebo se jedná spíše o libovější maso. Před nákupem masa by si měl tedy každý kuchař rozmyslet, jaký recept plánuje připravit.

Pokud marně přemýšlíte, jak rozeznat části hovězího masa, nesmíte zapomenout také na hovězí droby. Sem patří vnitřnosti, jako jsou játra, srdce, jazyk nebo třeba dršťky. Kromě toho sem však můžeme zařadit také další části, což může zahrnovat třeba lůj, žebra, oháňku, líčka, morkové kosti i takzvaný ořez (oškrábané maso z kostí při vykošťování).

Rozdělení hovězího masa podle jakosti:

• I. jakostní třída – svíčková, nízký roštěnec, hovězí kýta,
• II. jakostní třída – vysoký roštěnec, vysoké žebro, hovězí plec,
• III. jakostní třída – nízké žebro, hrudí, předek,
• IV. jakostní třída – krk, špička krku, kližka.

Hovězí svíčková

Jako svíčková (Tenderloin) se označuje pruh svaloviny pod páteří skotu (pod roštěncem), který představuje nejlahodnější část hovězího. Tato svalovina je totiž vystavena malému množství námahy, a proto je maso ze svíčkové opravdu jemné, křehké, vláknité a libové (neobsahuje téměř žádný tuk). S tím ale samozřejmě souvisí i jeho vyšší cena.

Hovězí svíčková patří do kategorie zadního hovězího masa, přičemž její silnější zadní konec lidé nazývají palec, zatímco ten užší přední bývá označován jako špička. Obecně se tato část hovězího skvěle hodí pro pečení, dušení i grilování, a aby toho nebylo málo, dá se využít také pro sušení. Připravíte z ní samozřejmě svíčkovou, lahodné minutky, výtečné steaky i tatarský biftek (ze špičky).

Hovězí kýta

Jednou z nejlahodnějších částí hovězího je pak hovězí kýta, která obsahuje malé množství tuku i vaziva. Jde tedy o kus zadního hovězího, které je velice libové. Jaké bude mít hovězí kýta použití, se pak odvíjí od toho, který konkrétní kus tohoto masa máte na mysli. Kýtu totiž můžeme rozdělit na následující části:

• Ořech (Tip Roast) – v tomto případě se jedná o libové hovězí maso z předku zadní kýty (z předkýtí), které je vhodné pro pečení i dušení. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud přemýšlíte, jaké má hovězí ořech použití, můžete z něj připravit třeba chutný guláš nebo výbornou pečínku. Je-li maso dobře vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
• Vrchní šál (Top Round) – jedná se o šťavnaté, křehké a velmi libové maso z kýty, které obvykle mívá jemné tukové mramorování a bývá měkčí než spodní šál. Skvěle se hodí pro různé kuchyňské úpravy, tedy pro grilování, pečení i dušení. Připravit z něj můžete třeba steak, ale také ragú, hovězí po burgundsku nebo dobrou hovězí roládu.
• Spodní šál (Bottom Round) – tato část hovězího masa má podobné vlastnosti jako vrchní šál, ale vyznačuje se hrubším svalovým vláknem. Dané maso je libové a mírně drobivé, protože jde o nejvíce namáhanou část zadní kýty. Příliš se nehodí pro grilování, ale připravíte z něj skvělé španělské ptáčky nebo hovězí ragú.
• Květová špička (Rump, Top Sirloin) – přestože vám tento název možná připadá zvláštní, ve skutečnosti se jedná o nejkvalitnější část hovězí kýty. Jde o křehké maso, které se nachází v její nejvýše položené části. Výhodou pak je to, že květovou špičku můžete upravit téměř jakkoliv (pečení, dušení, grilování). Steaky z této části masa se často označují jako Rump Steak a kromě toho se dá špička využít také pro přípravu carpaccia či rostbífu.
• Váleček – jedná se o kus libového hovězího masa, který má v kuchyni široké využití. Dá se péct a dusit, přičemž výtečně chutná jako součást svíčková omáčky. Na grilování se moc nehodí, ale můžete z něj připravit i menší závitky.

Hovězí plec

Tato část hovězího je nejosvalenější ze všech, přičemž obsahuje velké svaly s malým množstvím vaziva a tuku. Pokud jde o to, jaké má hovězí plec použití, hodí se především k dušení a vaření. Můžeme ji pak rozdělit ještě na tři samostatné části, což je konkrétně:

• Loupaná plec (Top Blade, Oyster Blade) – nachází se mezi kulatou a velkou plecí a je protkaná silnou šlachou, která při vaření změkne. Jde o část, která se dá připravit na několik různých způsobů, protože zahrnuje křehké maso s výraznou chutí. Používá se například v kombinaci s omáčkami (například guláš), ale i pro pečení vcelku, jako mleté nebo ke steakové úpravě.
• Kulatá plec (falešná svíčková, Bolar Blade, Shoulder Clod) – jak už lidový název této části hovězího napovídá, často se používá k přípravě oblíbené svíčkové omáčky. Jedná se o křehké a lahodné maso, které není nutné dlouze tepelně upravovat, a proto se hodí třeba pro rychlé opékání na grilu, pro špikování nebo pro přípravu kostek na špízu.
• Velká plec – tuto část hovězího je z celé plece nejkřehčí. Připravují se z ní různé rolády, plátky, ptáčky, kapsy, pečeně nebo steaky.

Hovězí roštěnec

Maso z hřbetní části zvířete označujeme jako hovězí roštěnou nebo jednoduše jako roštěnec. Dále jej můžeme rozdělit na dvě části, a sice na přední (vysoký) roštěnec a zadní (nízký) roštěnec. Jejich kuchyňská úprava pak může vypadat následovně:

• Nízký roštěnec (Striploin) – v tomto případě se jedná o kvalitní, libové a chutné maso, které se skvěle hodí pro přípravu steaků nebo ke grilování. Také z něj ale můžete udělat výbornou roštěnou, tedy za předpokladu, že maso vykostíte.
• Vysoký roštěnec (Rib Eye) – tato část hovězího (porcovaná pod osmým žebrem) je naprosto ideální pro steakovou úpravu. Bývá totiž pokrytá tukovou vrstvou, která zajistí vašemu pokrmu dostatečnou šťavnatost. Tuk se totiž během grilování krásně vsákne do masa, takže se příliš nevysuší. Chuť a šťavnatost se přitom odvíjí od toho, jak je maso zabarvené a prorostlé tukem (získává jakési mramorování).

Za nejkvalitnější část nízkého roštěnce bývá považován kus označovaný jako „New York Strip“. Kromě toho je oblíbený také T-Bone Steak, který získal své pojmenování podle kosti ve tvaru písmene T. Obsahuje dva různé druhy masa, konkrétně nízký roštěnec a svíčkovou, které jsou přichycené každý z jiné strany kosti. Převažuje-li podíl svíčkové, říká se mu Potterhouse Steak nebo Steak Fiorentina.

Pokud jde o to, jaké má vysoký roštěnec použití, můžete narazit na steak označovaný jako Entrecote, který se připravuje z masa na hranici vysokého a nízkého roštěnce porcovaného na větší váhu a sílu než u klasického Rib Eye Steaku. Známý je ovšem i Tomahawk Long Bone Rib Eye, což je exkluzivní hovězí steak připravovaný z vysokého roštěnce s dlouhou kostí, který je šťavnatý a velmi křehký.

Vysoké žebro

Tato část patří mezi nejlevnější kusy hovězího masa a navíc se vyznačuje tím, že vyžaduje delší dobu přípravy. Hodí se hlavně k přípravě silného hovězího vývaru, protože díky správnému tepelnému zpracování bývá dané maso velmi jemné a šťavnaté.

Nízké žebro

Vzhledem k vyššímu podílu tuku je nízké žebro poměrně šťavnaté. Vykostěné maso můžete nakrájet na kousky a podusit nebo z něj připravit chutné ragú. Velice oblíbené je ovšem pečené hovězí žebro, které si lidé dopřávají hlavně s křenem a hořčicí.

Hovězí pupek (Flank)

Maso z této části zvířete bývá šťavnaté díky přítomnosti tuku, který tvoří specifické mramorování. Rozlišujeme přitom flank, což je kus tvořený dlouhými vlákny, jenž se hodí především k pečení nebo ke grilování. Připravit si můžete také Flank Steak, tedy zhruba kilový kus masa vyřezávaný ze spodní části pupku. Ten se po tepelném zpracování krájí na plátky kolmo přes vlákna, a to v šikmém řezu.

Druhou variantou je potom flap meat, což je část, která se nachází ve střední části pupku. Její vlákna nejsou tak hrubá, takže je jemnější. V tomto případě má hovězí pupek použití pro pečení a grilování, přičemž porcování probíhá na kolmo a šikmo seříznuté plátky, které mohou být poměrně silné.

Hovězí kližka

Co se týče dělení hovězího masa, rozhodně nesmíme zapomenout na kližku. Ta se nachází na předloktí nohy skotu, přičemž rozlišujeme kližku přední a kližku zadní podle toho, z jaké nohy pochází. Jelikož obsahuje velké množství vaziva, potřebuje delší tepelnou úpravu. Když se zaměříme na to, jaké má hovězí kližka použití, ideální je hlavně pro přípravu guláše nebo jiných omáček.

Méně šlachovitá část zadní kližky se někdy označuje jako karabáček. Setkat se můžete také s názvem Ossobuco, což je kližka s kostí, která se perfektně hodí pro pečení nebo grilování. Chutnou hovězí šťávu tomuto kusu masa dodává hlavně šťavnatá morková kost. Ossobuco se přitom podává s dušenou zeleninou zalitou červeným vínem, ale můžete si ho připravit také se světlým či tmavým pivem, česnekem, cibulí a kořením. 

Hovězí krk

V tomto případě jde o část předního hovězího masa, která se skládá z většího množství menších svalů. Tato svalovina je prorostlá silnými vlákny, ale díky vyváženému poměru tuku se vyznačuje dobrými kulinářskými vlastnostmi. Pokud jde o to, jaké má hovězí krk použití, hodí se hlavně na dušení a vaření, takže si z něj můžete připravit chutný guláš, ale také se zpracovává na mleté maso a výrobky z něj (třeba domácí klobásky).

Hrudí

Když hovoříme o tom, jaké jsou druhy hovězího masa a jeho použití, zapomenout bychom samozřejmě neměli ani na hrudí (Brisket). Jde o kus masa mezi předníma nohama zvířete, který se dá koupit s kostí, ale i vykostěný. Obsahuje přitom poměrně velké množství tuku a vaziva.

Pokud vás zajímá, jaké má hovězí hrudí použití, nejlépe se rozhodně hodí pro vaření, jelikož díky tomuto způsobu úpravy zůstane maso krásně šťavnaté. Také jej ovšem můžete přidat do lahodné zeleninové polévky s bramborami.

Podplečí

Ačkoliv to možná bude znít divně, podplečí (ChuckRoll Eye) se ve skutečnosti nachází nad plecí zvířete. Jde o přední část hovězího hřbetu za krkem, která může na první pohled připomínat vysoký roštěnec, na který navazuje. Jestliže se chcete zaměřit na to, jaké má hovězí podplečí použití, můžete ho dusit, péct, ale i pošírovat. Také se dá naložit do marinády a upéct vcelku nebo nakrájet na kostky a použít na přípravu guláše.  

Hovězí líčka

Pokud se soustředíte na to, jak poznat druhy hovězího masa, rozhodně byste neměli přehlédnout ani líčka. Jde o část masa, která pochází z tváře skotu, a proto pravděpodobně nepatří mezi nejvyhledávanější delikatesy. Chuťově jsou ale líčka příjemná, libová a šťavnatá. Nejčastěji se upravují pomocí dušení a připravuje se z nich guláš nebo líčka na víně.

Další části hovězího:

• oháňka – je vhodná do polévky nebo pro přípravu ragú,
• hovězí ořez – lidé ho používají k výrobě mletého masa určeného k přípravě hamburgerů,
• veverka – toto hovězí maso pochází ze svalového úponu bránice a používá se k přípravě steaků, tataráku nebo fajitas.

Jak použít hovězí maso?

Ať už patříte mezi ostřílené kuchaře, nebo jste spíše gurmán, který se nechává obsluhovat, jistě je vám jasné, že každá část hovězího masa se hodí k jinému účelu. Rozhodně přitom neuděláte chybu, pokud kvalitnější kus hovězího masa použijete pro méně náročnou kuchyňskou úpravu. Naopak to ale neplatí, takže pro složitější recepty raději volte opravdu kvalitní části hovězího.

Na základě výše uvedených vlastností se pak samozřejmě liší to, jaké má hovězí přední použití a jaké má hovězí zadní použití. Přední hovězí má nižší jakost, jelikož je v něm obsaženo více blan a pojivových částí. Bývá také tužší, levnější a vyžaduje delší tepelné zpracování. Dá se využít třeba pro přípravu vývarů, masových koulí, burgerů nebo masa k omáčkám.

Jako zadní hovězí se označují méně namáhané svaly s jemnějšími vlákny, které také obsahují menší množství vaziva. Takové kusy masa bývají hodnotnější a často se využívají ke staření, čímž jejich cena ještě o něco vzroste. Hodí se nejvíce pro přípravu lahodných steaků, ale dají se použít třeba i v syrovém stavu, tedy jako skvělý tatarák.

Jaký druh hovězího masa použít?

Když už jsme si vysvětlili, jaké má hovězí maso použití jednotlivých částí, možná by se vám hodil i jednoduchý tahák, který funguje přesně obráceně. Pokud tedy víte, co chcete vytvořit za pokrm, najdete zde informaci o tom, jaký kus hovězího byste měli v ideálním případě koupit a použít k jeho přípravě, abyste si na něm pak co nejvíce pochutnali.  

Druhy hovězího masa a jejich použití:

• Maso na steak – k přípravě steaků se hodí různé části hovězího masa, takže záleží spíše na tom, jaký druh steaku plánujete připravit. Využít můžete například květovou špičku, ořech, pupek, svíčkovou, vysoký i nízký roštěnec, ale i veverku.
• Maso na tatarák – pokud si chcete pochutnat na tataráku, zvolte k jeho přípravě vyzrálou hovězí svíčkovou nebo kousek libové zadní kýty. Kromě toho můžete ale vyzkoušet i tatarák z veverky.
• Maso na omáčku – pokud chcete podávat typickou českou omáčku, můžete použít třeba kulatou plec, loupanou plec, květovou špičku, váleček nebo hovězí krk.
• Maso na svíčkovou – ačkoliv by se samozřejmě hodilo použít hovězí svíčkovou, což je nejlahodnější část zadního hovězího, lidé ji většinou nekupují, protože je sice křehká a jemná, ale také velice drahá. Spousta kuchařů raději tuto oblíbenou omáčku připravuje z falešné svíčkové (kulatá plec) a někteří dokonce používají loupanou plec, hovězí kýtu či karabáček.
• Maso na rajskou – v tomto případě se doporučuje použít kulatou nebo loupanou plec, hovězí krk, kližku nebo třeba karabáček.
• Maso na ptáčky – nejlepším kusem hovězího masa pro přípravu ptáčků je hovězí vrchní šál nebo spodní šál. Také to může být květová špička a vysoká plec.
• Maso na guláš – lidem se nejvíce osvědčila hovězí kližka. Také ovšem můžete zkusit karabáček, hovězí krk nebo třeba prorostlejší plec.

Oblíbené druhy steaků:

• Rump Steak – steak připravovaný z květové špičky,
• New York Strip – steak připravovaný z vysokého roštěnce,
• Roastbeef Steak – steak připravovaný z nízkého roštěnce,
• Ball Tip Steak – steak připravovaný z ořechu,
• Flank Steak – steak připravovaný z hovězího pupku,
• Chuck Roll Steak – steak připravovaný z hovězího krku,
• T-bone Steak – steak připravovaný ze svíčkové a nízkého roštěnce,
• Top Blade Steak – steak připravovaný z loupané plece,
• Hanger Steak – steak připravovaný z veverky,
• Fillet – steak připravovaný z hovězí svíčkové,
• Flap Steak – steak připravovaný z hovězího pupku.

Sledujte novinky webu RadimeJAK.cz na Googlu a Seznamu!